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正宗武漢周黑鴨麻辣鴨脖
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艾海珍亭

入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閒美食；另外，周黑鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中藥滷製後，可清肝火、去內熱，預防癌症、高血壓等病症，還可祛內溼、健脾胃、增強食慾、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美味，風靡武漢三鎮，暢銷全國。詳情請家WX yijie1956

時間:30分鐘-1小時
食材
鴨脖 100g
幹辣椒 50g
鹽 適量
白糖 適量
生薑 適量
料酒 適量
雞翅 100g
花椒 30g
雞精 適量
老抽 適量
雞腿 100g
秘製滷料包 一小包
蔥節 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    肉食焯掉，清水加入薑片，料酒，蔥節，水煮沸加入肉食焯水，表面一層血沫煮出即可撈出洗淨備用
  • 步驟 2/6
    熬炒糖色，冷鍋冷油加入白糖50g，開小火不斷翻炒，直至白糖融化變色，糖色由紅逐漸轉黑紅色即可倒入清水，攪拌均勻後即可盛出備用。
  • 步驟 3/6
    調配滷汁（重點、重點、重點）清水加入豬骨或雞架煮沸後小火熬製15分鐘即成高湯，或者直接用清水也行。清水加入花椒、幹辣椒、雞精、食用油（250g）、老抽、生薑、蔥節、糖色。煮沸後關小火熬製5分鐘，加入食鹽和秘製滷料包。滷汁味道根據個人口味邊滷邊調整。油和鹽要給足，滷汁表面要能看到一層油，鹹味對比平時略重即可。
  • 步驟 4/6
    滷製食材 先滷葷再鹵素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鴨腿、鴨胗、鴨脖，肉薄的比如鴨翅、雞翅等。肉厚一般30分鐘，肉薄15分鐘，素菜15分鐘。滷完關火浸泡2小時以上，時間越長越入味。
  • 步驟 5/6
    成品圖
  • 步驟 6/6
    成品圖
小貼士

將滷水中的雜質撈乾淨放冰箱冷凍即可，48小時內需煮沸消毒一次。老滷汁可反覆使用，越滷味道越醇厚，滷味店味道好的原因就是多年的老滷汁打底。（撈出的料包和花椒、辣椒24小時內可再使用一次）每次開滷鍋時根據個人的口味細心調整味道，口味淡的親們可以中途將滷料包拿出和減少其他佐料用量，反之加量。反覆操作幾次，新手也變老手，自己做滷味其實就這麼簡單。

釋出於 2020-07-20
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