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香煎紅酒八寶鴨
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江南過客淦

八寶鴨算是我接觸的最早的幾道上海菜之一了，它充分體現了上海菜濃油赤醬的特點，軟糯甜香、肥而不膩，樸實無華的外表，卻是內有乾坤。顧名思義，這八寶二字自然意味著這鴨肚子裡可是內容不少，就我吃過的見過的食材就不下20多種。各式各樣的食材，天上飛的、水裡遊的、山上長的、土裡埋的，皆被糯米包裹糅合，糯米也吸收著各種食材的精華，逐漸飽滿。從這八寶鴨，就能看到上海，就能看到“海納百川，相容幷蓄”的海派文化，就能看到“勤勞上進，大氣謙和”的上海人。

時間:1-2小時
食材
鴨子 一隻
糯米 250g
香腸 100g
雞胗 100g
香菇 50g
筍 50g
蔥 25g
姜 25g
紅酒 250ml
老抽 25ml
生抽 25ml
植物油 25ml
鹽 10g
糖 25g
香葉 適量
桂皮 適量
八角 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    全部食材
  • 步驟 2/26
    首先，處理鴨子。
  • 步驟 3/26
    將鴨子去骨。
  • 步驟 4/26
    將鴨架熬製成高湯。
  • 步驟 5/26
    將去骨的鴨子內外抹少許鹽和胡椒，倒入紅酒進行醃製。
  • 步驟 6/26
    將糯米泡水至少兩個小時。
  • 步驟 7/26
    將香腸、雞胗、香菇和筍切丁。
  • 步驟 8/26
    帶糯米泡好後，起鍋炒八寶飯，熱油中加入蔥姜爆香。
  • 步驟 9/26
    加入香腸。
  • 步驟 10/26
    加入雞胗。
  • 步驟 11/26
    加入香菇和筍。
  • 步驟 12/26
    加入糯米翻炒均勻。
  • 步驟 13/26
    加入生抽和老抽翻炒均勻
  • 步驟 14/26
    加入鴨架高湯，改小火慢燉5分鐘。
  • 步驟 15/26
    將鴨肉取出瀝乾。
  • 步驟 16/26
    填入八寶飯並封口。
  • 步驟 17/26
    將全 金屬的鍋子燒熱，不加油，直接將鴨子背部朝下，放入鍋內。
  • 步驟 18/26
    煎一分鐘後，翻滾鴨子煎側面。
  • 步驟 19/26
    四面全煎完後，會出很多鴨油，加入蔥姜爆香。
  • 步驟 20/26
    加入250ml紅酒和四大勺高湯。適量鹽和糖，煮開。
  • 步驟 21/26
    烤箱預熱200℃，入烤箱烤制。
  • 步驟 22/26
    30分鐘後取出，將鍋內的湯汁刷在鴨子上，之後每15分鐘取出刷汁，共烤制1個半小時。期間注意加高湯以免糊鍋。
  • 步驟 23/26
    一個半小時後取出鴨子裝盤，蓋上錫紙。
  • 步驟 24/26
    蓋上錫紙後大約放置半小時。
  • 步驟 25/26
    可用鍋內剩餘的鴨油和湯汁煎烤櫻桃番茄作為佐餐。
  • 步驟 26/26
    切開鴨胸，大快朵頤吧~！
釋出於 2023-09-17
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