這個菜是好幾天前做的，那天，一位老友來家裡打妞兒爸爸閒聊天，看我切肉準備午飯，笑著說現在都不吃這肉，塞牙還柴，主要是炒了之後太柴太難吃，要吃肉就吃羊肉或者牛肉。這位朋友並不不在我家吃飯，也不是挑剔我做的飯菜，只是描述他自己的生活，同時說出了一個問題，單純炒瘦肉特別容易炒柴，自然也很難吃，不喜歡也是正常的。那怎麼樣才能炒出嫩滑不柴的瘦肉呢？

那就買適合小炒的瘦肉，豬瘦肉，以內裡脊最嫩，裡脊次之，其它部位的瘦肉通常不建議做小炒肉（不做嫩肉處理的情況下）。買到了內裡脊或者裡脊肉，切肉時要頂刀切片，切段機肉纖維。但內裡脊較為特別，如果直接頂刀切，很難成肉片或者肉絲，炒好後會散掉，需要斜著切才能成形，步驟中有圖。醃肉時，可以酌量用蛋清和澱粉，也能起到嫩肉的作用，但只是輔助的，如果肉質本身比較老，只用蛋清和澱粉並不能達到理想的效果。可以適量新增果汁，菠蘿汁，五花果汁，獼猴桃汁可以起到嫩肉的作用。炒肉時，注意油溫的把握，通常用熱鍋（充分炙透的炒鍋，油潤度和熱度都比較好的狀態）溫油比較好些。

這個食譜就是一個小炒肉，以瘦肉為主，只加了小量的白菜，成菜後肉肉的口感很好，一點兒也不柴。