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鹹魚燒排骨
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程捉傅贛棕

這是一道極具特色的南昌傳統菜。小時候，家裡醃的魚總是簡單蒸一下就吃，或者燒著吃，我都不喜歡，唯獨燒肉或燒排骨，我才愛吃。因為裡面的肉和排骨吸取了鹹魚的鹹鮮，特別好吃！每次都是肉和排骨被先吃掉，然後鹹魚才被慢慢消滅掉。本來現在不是做這個菜的季節，但是為了我的排骨專欄，我等不了冬季的來到，趕緊地做了。因為今天用的鹹魚是超市買來的，所以沒有自家醃的鹹魚燒出的味道好，有點像外面餐館做出來的味道，這種菜還是家常燒的好吃些。

時間:30分鐘-1小時
食材
排骨 500克
鹹魚 250克
姜 適量
蒜 適量
老抽 1大勺
小蔥頭 適量
甜糯米酒 2大勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    鹹魚提前用溫水浸泡約1小時，如果能用溫熱的淘米水就更好了。
  • 步驟 2/11
    浸泡好的鹹魚洗淨，切成麻將大小的塊狀。
  • 步驟 3/11
    排骨焯水洗淨。
  • 步驟 4/11
    準備好配料。其實傳統的做法裡就只放老薑。
  • 步驟 5/11
    炒鍋放30毫升油，燒至五成熱下排骨爆炒。
  • 步驟 6/11
    排骨爆了2分鐘左右，下鹹魚塊一起爆。
  • 步驟 7/11
    將排骨和魚塊都爆炒至表面焦黃，放甜糯米酒和老抽，炒勻。
  • 步驟 8/11
    再放配料，炒勻。
  • 步驟 9/11
    加水沒過排骨，大火燒開轉小火燜煮。
  • 步驟 10/11
    湯汁開始濃稠，轉大火收汁。
  • 步驟 11/11
    收幹水分，加少許雞精調味即可。
小貼士

這道菜的調味問題要根據鹹魚的鹹度來定。雖然鹹魚事先用水浸泡過，但是魚肉仍然很鹹，之所以用甜糯米酒就是因為它能中和鹹魚的鹹度，而且恰到好處。如果沒有甜糯米酒，可以用料酒和1大勺白糖代替。傳統做法裡連雞精或味精也不加的，這個是可以根據個人的喜好決定的。

釋出於 2020-07-09
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