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春筍韭菜素三鮮包子
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高大settlement

前些天，我用毛筍和北方特有的黃醬做的“醬香筍丁肉包”，很多小夥伴跟著做了，都說太香了。今天，咱換一種口味，不放肉，絲毫不比有肉的差，鮮嫩十足，更突出了一個“鮮”字。

素三鮮，用到了春筍、韭菜、雞蛋。單看哪一樣都自帶香味，營養價值也不低。把這三樣組合在一起，既有筍的清脆，又有韭菜的鮮香，更有雞蛋的濃香。你要是能買到春筍，不妨跟著我做一回，保管能成為你家的經典包子餡。

另外，很多人問我，如果包子只需要一次發酵可不可以。我回答，當然可以嘍。今天咱這包子就只需一次發酵，比二發省1 小時，大包子出鍋暄軟白胖，皮鬆餡嫩，素三鮮餡沒吃夠。

時間:30分鐘-1小時
食材
中筋麵粉 500克
春毛筍 2顆
韭菜 1把
雞蛋 3個
乾酵母 5克
溫水 320克
植物油 適量
雞汁 20克
鹽 適量
芝麻香油 20克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    麵粉、乾酵母、溫水同入盆中；溫水是指溫度在40度左右，跟手溫差不多的；麵粉的吸水率不同，所以水量可逐量新增，一般來說，水量是麵粉量的55-65%均可，水少一些，包子的立體感強，水多一些，包子皮更軟一些，但容易塌，立體感差。
  • 步驟 2/17
    先用筷子攪拌成絮狀，沒有乾粉狀態。
  • 步驟 3/17
    手揉成較光滑的麵糰，蒙上保鮮膜或者蓋上蓋子，放一旁餳發。
  • 步驟 4/17
    發酵麵糰的時候來處理餡料：春筍剝掉外皮，一劈兩半，放在淡鹽水中煮10分鐘去掉多餘的草酸，再衝涼水；韭菜清洗乾淨，甩掉葉間的水；3顆雞蛋準備好。
  • 步驟 5/17
    韭菜切末備用。
  • 步驟 6/17
    春筍切大塊，用料理機打碎，不要特別碎，在米粒那麼大，吃起來更有口感。
  • 步驟 7/17
    春筍中有很多汁水，把它們放在濾布上，擠掉多餘的水分，這樣處理後的餡料才不會水塌塌。
  • 步驟 8/17
    炒鍋中倒適量油，不要等油熱，將打散的雞蛋液倒入鍋中，用筷子順著一個方向不停攪拌，直到蛋液完全凝固併成為雞蛋碎；如果雞蛋塊太大，可用鏟子切碎。
  • 步驟 9/17
    雞蛋碎晾一晾，把春筍碎倒入鍋中，淋適量雞汁調料、鹽，翻拌均勻。
  • 步驟 10/17
    韭菜最後放入，春筍喜油，再淋少許芝麻香油增香。
  • 步驟 11/17
    餳了30分鐘左右的麵糰比先前略微大了一點點。
  • 步驟 12/17
    把麵糰倒在案板上，稍用力地揉一揉，麵糰柔軟又滋潤，搓成細長條，切成大小均勻的劑子，擀成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮。
  • 步驟 13/17
    取適量餡料放在圓皮上。因為是素餡，且材料之間不能粘合在一起，所以需要稍用力壓一下，以免看著多而蒸出來後卻沒有兩口餡。
  • 步驟 14/17
    按自己喜歡的手法，包成包子；如果不會包，可以捏成包子狀一樣可以的。
  • 步驟 15/17
    蒸鍋裡提前放足夠量的水，放上蒸屜和屜布，每包好一個包子，就碼放在蒸屜上，蓋上蓋子，因為包子是沒有經過基礎發酵而直接包好的，所以在鍋裡的發酵時間約為30-45分鐘，看環境溫度來調整，比如現在已經入夏了，溫度高，約30分鐘就差不多可以蒸了。
  • 步驟 16/17
    包子蒸好後先不要揭蓋，燜5分鐘，表皮光滑不皺。
  • 步驟 17/17
    春筍韭菜素三鮮包子，暄軟鮮香！
小貼士

1. 一發的包子，除了暄軟度比二發略差一點點，其它別無二樣，而且能節省至少1個小時；

2. 春筍因為焯過水並涼過水，其中的水量較多，所以一定要將其攥水，才能使餡料放鹽後不出湯，在鍋裡發酵裡也不會把底皮塌實，造成死皮。

釋出於 2020-07-29
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