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白雲豬手
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白雲豬手是廣州名菜之一。其製作方法是將豬手洗淨斬件先煮熟，再放到流動的泉水漂洗一天，撈起再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，待冷卻後浸泡數小時，即可食用。食之覺得皮爽脆，肉肥而不膩，帶有酸甜味，醒胃可口，食而不厭，頗有特色。因泉水取自白雲山，故名為白雲豬手。

時間:1-2小時
食材
豬手 500g
清水 適量
酒釀 20ml
白醋 200g
冰糖 20顆
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    豬手用清水反覆浸泡幾次，除去血水備用。
  • 步驟 2/9
    將清洗乾淨的豬手氽水5分鐘。 用水將氽水後的豬手沖洗乾淨血沫。
  • 步驟 3/9
    然後將豬手撈起，放入大水槽中，用涼水浸泡和沖洗，讓豬手降溫至常溫。如此 迴圈反覆兩次。
  • 步驟 4/9
    將豬手撈起，放入冰開水的碗中，讓它迅速冷卻，直到碗內的冰 粒自然融化為止。然後將冰凍後的豬手撈起，置於碟中，瀝乾水備用。
  • 步驟 5/9
    將冰糖，鹽及適量的白糖放入。
  • 步驟 6/9
    鍋底加酒釀或米酒，倒入約200毫升的白米醋，用匙拌攪，使糖、鹽溶於白米醋中。
  • 步驟 7/9
    如果喜歡辣味的，可以在這豬手浸泡液中加入適量的泡椒。
  • 步驟 8/9
    直至沒過豬手，蓋上，放入冰箱冷藏入味6小時即可。
  • 步驟 9/9
    入味的最佳平衡點是12小 時，這時，甜酸適中，有肉香味。此菜可以冷藏條件下儲存三天。
小貼士

豬手也就是豬前腿，前腿不需要太多支撐力量，所以較後腿口感要好。

　　

　　煮豬手一定要小火，才能保持豬皮的完整。

　　

　　煮豬手最好用高度米酒，去味效果最好。

　　

　　煮好的豬手要馬上投入冰水中浸泡，是令其更加有彈性。

　　

　　豬手入味主要是靠浸泡，浸泡的時間必須要足，但要放在冰箱中浸泡口感更爽脆。

　　

　　主要的調味以清淡為主，做好的白雲豬手可以配自己喜歡的沾醬食用。

釋出於 2020-03-03
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