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柱侯雞腿
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地厚terrify

柱侯醬是佛山傳統名特產品之一。是由三品樓廚師樑柱侯在清嘉慶年間創制的。它以大豆、麵粉作原料，經制曲、曬制後成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口醇厚，鮮甜甘滑。適於烹製雞鴨魚肉等，尤以柱侯雞為最，是調饌中的上乘醬料。適用於烹調風味獨特的信侯雞、鵝、鴨，並可燜制各種肉類。相傳100多年前的同治年間，祖廟附近的三品樓飯店，生意十分興旺，飯店有個廚師，姓梁名柱侯，他對菜色很有研究，做出來的菜味道與眾不同，尤其是肉類菜譜，更是色香味俱佳。原來，樑柱侯做菜，不是用集市賣的豆醬，而是自制一種醬料作為調料。他做出來的菜，人人吃過都讚不絕口，飯店的生意也蒸蒸日上。

時間:30分鐘-1小時
食材
雞琵琶腿 1000g
油 10g
鹽 少許
料酒 適量
糖 10g
大料 1個
蔥姜 適量
柱侯醬 1勺
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    將雞腿洗淨。
  • 步驟 2/7
    焯血水後撈出。加入少許鹽，胡椒粉，和料酒抓勻，醃製半小時入底味。
  • 步驟 3/7
    起鍋加入糖化成焦黃色。
  • 步驟 4/7
    放入雞腿炒糖色。
  • 步驟 5/7
    炒上糖色，加入大料，蔥姜炒香。
  • 步驟 6/7
    加入一勺柱侯醬，因為是鹹的所以不要放太多。太多顏色會很深。
  • 步驟 7/7
    加適量清水大火煮開，轉小火燉半個小時左右收汁出鍋。
小貼士

柱侯醬比較鹹，顏色很重不要放太多。

雞腿焯好後加少許鹽和料酒醃一會入底味，鹽不要放太多，柱侯醬比較鹹。

釋出於 2019-07-29
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