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軟糯香酥東坡肉
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白衣酒客歷

東坡肉現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。今天做這個東坡肉一改常規做法，是先將肉切好再放鍋裡汆水的，因為我買的這塊肉足夠完美，層次好肉緊實，煮好了的肉方一是規規矩矩的四四方方，所以說選一塊真正的好的五花肉是多麼關鍵。想做東坡肉還要做出的肉好吃，買肉的時候一定要層次分明的緊實的部位，這個非常關鍵！非常關鍵！非常關鍵！重要的事情說三遍！我曾經為了買上一塊上好的五花肉跑了3個大型超市，也經常在碰到中意的肉時一下買了好多塊，哪一塊都看著好，哪一塊都不捨得放下，乾脆全收了，就這麼任性！

時間:1-2小時
食材
五花肉 1000g
黃酒 400g
鹽 適量
鮮姜 50g
小香蔥 100g
老抽 50g
鮮味醬油 100g
花椒 1小撮
大料 2個
桂皮 2塊
冰糖 50g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    先將五花肉洗淨，若皮上有汙物用刀將其刮淨
  • 步驟 2/27
    切成4cm左右的肉方
  • 步驟 3/27
    入冷水鍋水開煮5分鐘左右
  • 步驟 4/27
    撈出一旁備用
  • 步驟 5/27
    鮮姜50克 小香蔥100克
  • 步驟 6/27
    鍋底放一張大小合適的竹編墊底，起到阻隔作用以防肉皮沾到鍋底
  • 步驟 7/27
    依次擺上香蔥和薑片，儘量鋪滿整個底部，使底部平整
  • 步驟 8/27
    肉皮要朝下放擺好
  • 步驟 9/27
    儘量擺的密實些塞滿最好
  • 步驟 10/27
    準備好液體材料
  • 步驟 11/27
    首先加入冰糖
  • 步驟 12/27
    按照液體的濃烈程度依次加入老抽
  • 步驟 13/27
    鮮味醬油
  • 步驟 14/27
    老黃酒
  • 步驟 15/27
    最後放入花椒、八角、桂皮
  • 步驟 16/27
    置於灶臺上面
  • 步驟 17/27
    大火燒開改小火慢燉2小時，是小小的火
  • 步驟 18/27
    時間到端離灶臺
  • 步驟 19/27
    取出皮朝上排入容器內（不加湯）最好把肉塊一個緊挨著一個擺好
  • 步驟 20/27
    蓋上蓋，之後大火蒸1小時取出
  • 步驟 21/27
    將燉肉時候的湯汁過濾，調料不要
  • 步驟 22/27
    土豆澱粉少許加水調成水澱粉
  • 步驟 23/27
    湯汁燒開後加水澱粉
  • 步驟 24/27
    勾芡成濃汁
  • 步驟 25/27
    澆在蒸好的肉上即可完成
  • 步驟 26/27
    完成製作
  • 步驟 27/27
    成品上桌
小貼士

小英子心語：

1. 因為有醬油的作用，鹹度已夠無需加鹽，因為是用的黃酒所以也不用加水。黃酒可以是花雕酒、紹興老酒、上海老酒都是很不錯的。

2. 所用的容器最好能使切好的肉塊擺緊實，這樣可防止在燉的時候肉塊走形，東倒西歪的。

3. 如果選用的五花肉足夠好，就可以像我這樣先切後煮，如果不是很理想，要煮好了再切，還要綁上細繩防止皮肉脫離，所以做東坡肉一定要選擇上好的五花肉。

4. 選購肉品的時候，肉的大小寬度最好是能夠達到切開是正方形的尺寸，切開的肉塊大小盡量一樣，方便造型啊

釋出於 2020-03-25
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