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百分百中種香酥粒排包
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彼樂改醫廖

最近天氣太冷啦，但是想做麵包的心擋也擋不住，這麼低的溫度最好就是將麵包的流程分次進行，其中最方便的就是百分百中種啦，頭天拌好中種，放冰箱發酵10幾小時第二天拿出來繼續揉麵，最最主要是中種因為已經發過一次了，揉好面後不需要再發酵，鬆弛15至30分鐘就可以整形發酵了，省事省時，還大大提升了麵包的質量~

時間:1-2小時
食材
淡奶油 125g
水 65g
高筋麵粉 300g
乾酵母 2g
雞蛋液 35g
水 5g
糖 55g
鹽 2g
酵母 2g
奶酥粒用黃油 15g
奶酥粒用低筋麵粉 18g
奶酥粒用奶粉 2g
奶酥粒用糖粉 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    用大量奶油和麵，做出來的麵包濃香柔軟~
  • 步驟 2/17
    淡奶油、水、酵母稱入麵包桶，待酵母溶解後加入高筋麵粉，放入麵包機揉成團即可
  • 步驟 3/17
    揉好的麵糰放盆裡，蓋好保鮮膜放入冰箱發酵17至24小時（近幾天室溫只有3度，我室溫發了20小時）
  • 步驟 4/17
    中種發到兩倍大左右
  • 步驟 5/17
    雞蛋、水、鹽、糖放入麵包桶
  • 步驟 6/17
    中種撕成小塊放進去，上面撒2g酵母
  • 步驟 7/17
    揉到出膜
  • 步驟 8/17
    取出溫室鬆弛30分鐘（夏天我一般鬆弛15分鐘）
  • 步驟 9/17
    鬆弛的時候可以做香酥粒：低筋麵粉、奶粉、糖粉混合，加入黃油（不需軟化）
  • 步驟 10/17
    用手搓成粗玉米麵狀即可
  • 步驟 11/17
    均分成9等份，取一份麵糰擀開
  • 步驟 12/17
    捲起
  • 步驟 13/17
    稍微搓長一點點
  • 步驟 14/17
    依次做好其他幾個，排入8寸正方形模具
  • 步驟 15/17
    放入烤箱發酵至2.5倍大
  • 步驟 16/17
    刷蛋液，撒上香酥粒
  • 步驟 17/17
    放入預熱好的烤箱，180度中層烤25分鐘，中途加蓋錫紙已防止上色過深
小貼士

1、做麵包時酵母的量可隨室溫增減的，比如夏天溫度高時，一般300g麵粉量，我會用2.5g左右的酵母，冬天要用4g

2、做麵包的發酵時間是不定的，主要看狀態，一發不宜發太大，差不多2倍大就可以了，二發時可以發到2.5倍大（吐司要發到模具8分滿），這樣麵包更蓬鬆柔軟。

3、方子的水量會因麵粉的吸水性和所在地區的溼度不同而有所區別，所以一般建議預留10至20克水，等麵糰揉成團了，用手捏一下看情況酌情新增。

4、別人給出的溫度和時間只是參考，需要按照自己烤箱的脾氣來確定烘烤的溫度

5、理論上面包要在冷卻到手溫時就裝好密封好，以免麵包老化變幹變硬。但是夏天不可行，麵包微暖的時候就密封，很容易變質，所以要等冷卻後再密封儲存。

6、不要把麵包放冰箱冷藏，那樣會極快地加速麵包的老化，短時間吃不完的麵包可以放冷凍，要吃時拿出來室溫解凍後重新入烤箱烤幾分鐘即可。

釋出於 2019-08-09
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