“荷蘭脆皮面包是表面有特殊雜色裝飾的麵包的眾多名稱之一。它並不特指某種麵包，因為這種脆皮可以裝飾很多種麵包。但是，如果你是吃著某一種荷蘭脆皮面包長大的，就可能將它和某種特定風格的麵包聯絡起來，如勁道的白麵包或低脂全麥麵包。歐洲北部的荷蘭烘焙師們普及了這種風格的裝飾，而這種方法被引入美國的某些地區後，也迅速地流行起來。我發現奧地利麵包特別適合用這種方法裝飾，因為它只添加了少量營養物，口感非常勁道。這種脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油、食鹽和清水製成的糊狀物，可以用在任何三明治麵包和營養麵包上（但是不要用在普通的法式麵包麵糰上，因為它的表皮較硬）。麵糊既可以在最終醒發階段之前塗抹在麵糰上，也可以在進入烤箱前塗抹。（如果在醒發之前塗抹的話，裂口和白色會更加明顯；在烘焙之前塗抹的話，顏色會更加均勻。）麵糊是由酵母發酵的，隨著麵糰的膨脹而膨脹。但是因為大米粉中的麩質含量較少，很難成形，所以它會散開，在烘焙時凝膠化和焦化。這使得麵包的表面留有一層雜色、微甜、較脆的表皮，尤其受到孩子們的歡迎。無論是用模具烘焙的麵包，還是獨立烘焙的麵包，都可以用這種脆皮裝飾。”想想若是麵糊在烘焙前才塗抹的話，其中的酵母好像並沒有起到太多的作用，於是選擇在醒發前塗抹，來看看裂口和變色如何“更加明顯”。如同砌牆一般，在麵包表面厚厚地砌了一層，相信它會隨著麵糰的膨脹而散開。烘烤之後的裂紋和顏色果然很漂亮。不過，看看這紋理，再想想它的另一個名字——“虎皮面包”，怎麼想，怎麼也沒看出它像是虎皮，反倒像豹紋更多一些。維也納麵包作底，覆蓋上一層脆米皮，立馬有了不一樣的感覺。看看自己的脆皮，再看看書上的圖片，感覺兩者有著明顯的區別。或許，那是在烘焙之前才塗抹的麵糊？這個做法就留到改日再試吧。。。。