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焦糖瑪奇朵蛋糕
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清秀

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時間:1-2小時
食材
蛋黃 32g
全蛋 160g
細砂糖 45g
蛋白 120g
可可粉 20g
黃油 30g
牛奶 155g
巧克力 45g
吉利丁 5g
淡奶油 190g
朗姆酒 5g
細砂糖 75g
58g
淡奶油 58g
吉利丁 7.5g
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    蛋黃加全蛋加細砂糖150g慢速混合糖化
  • 步驟 2/18
    快速打至顏色發白狀態粘稠即可
  • 步驟 3/18
    蛋白加細砂糖60g打至8成發
  • 步驟 4/18
    蛋白和蛋黃部分攪拌混合
  • 步驟 5/18
    篩入低筋粉和可可粉繼續攪拌均勻
  • 步驟 6/18
    入隔水溶化好的黃油繼續攪拌均勻
  • 步驟 7/18
    裝入模具,放入德普烤箱,焙烤模式160度,烤制40min
  • 步驟 8/18
    蛋糕置涼,切成薄片鋪入模具中備用
  • 步驟 9/18
    將牛奶加熱到60度備用
  • 步驟 10/18
    把細砂糖加熱煮成焦糖,加入60℃的 牛奶
  • 步驟 11/18
    蛋黃打發慢慢加入焦糖奶,繼續打發至發泡
  • 步驟 12/18
    加入溶化至30℃的黑巧克力,用打蛋器攪拌均勻
  • 步驟 13/18
    加入朗姆酒和用冰水泡軟的吉利丁攪拌均勻
  • 步驟 14/18
    打發淡奶油和焦糖糊攪拌均勻
  • 步驟 15/18
    最後將烤好的巧克力海綿蛋糕胚切成方形放人模具中倒入慕斯漿,放入冰箱冷凍3小時左右
  • 步驟 16/18
    把細砂糖放入不鏽鋼盤內煮成焦糖,加入60℃的 淡奶油攪拌均勻,加入水攪拌拌勻
  • 步驟 17/18
    加入用冰水泡軟的吉利丁攪拌均勻(吉利丁用冰水提前5分鐘泡軟)
  • 步驟 18/18
    3小時後從冰箱取出焦糖瑪奇朵半成品放在晾網上,用裱花袋裝入焦糖淋面淋上即可
小貼士

1.焦糖的加熱必須要持續攪拌,不可置涼後再攪拌,否則會產生糖類;

2.海綿巧克力蛋糕可以任意的加入慕斯中

釋出於 2019-07-29
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