拔絲地瓜是道甜菜,幾乎所有小孩都願意吃,其實,人們都可以把愛吃的東西去做拔絲,簡單點的,拔絲土豆,拔絲地瓜,複雜點的拔絲蘋果,拔絲香蕉,再難點就是拔絲冰淇淋等等的了,拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜,據說,拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。拔絲說起來很簡單,不過把炸好的原料外面裹上糖稀,其實這個糖就非常的考究了,早了,拔不出絲來,晚了呢,又糊又苦,味道不好,賣象也不好。要講究色澤金黃,細絲可以抻出2、3米都不斷。所所謂拔絲就是指用糖調出來的菜果,吃起來味道特別的稠感覺很好。其中,拔絲地瓜的關鍵技術就是炒糖,拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。我今天用的是油炒糖方法做的.
做拔絲菜的關鍵是熬糖,從水大泡變成水小泡;從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時就可以放入地瓜了,裝拔絲地瓜的盤子事先抹一些熟油,這樣地瓜不容易沾在盤子上.