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拔絲蘋果
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leaflet善良

拔絲的菜品對於技術的要求相對稍高一些，關鍵要掌握好炒糖的方法和火候。一般炒法有三種，一種是油炒法，一種是水炒法，好有一種是油水混炒法。但是不管採取哪種方法，糖下鍋後要不停的推炒，使糖受熱均勻溶化，先起大泡，而後氣泡變小，當糖的顏色有青白色變至微發黃，基本就是拔絲的火候了。

時間:10-30分鐘
食材
蘋果 2個
油 適量
白砂糖 適量
雞蛋清 少許
澱粉 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    蘋果2個
  • 步驟 2/13
    削皮
  • 步驟 3/13
    切成滾刀塊
  • 步驟 4/13
    澱粉中加入雞蛋清
  • 步驟 5/13
    加入少許水，攪拌均勻
  • 步驟 6/13
    切塊的蘋果放入糊中
  • 步驟 7/13
    油六、七成熱時，放入蘋果
  • 步驟 8/13
    一面金黃後再炸另一面
  • 步驟 9/13
    炸好撈出，等油溫升高，放入蘋果復炸
  • 步驟 10/13
    鍋中留少許底油，放入白糖
  • 步驟 11/13
    小火，不停的推炒，等白糖顏色微黃
  • 步驟 12/13
    立即倒入蘋果塊
  • 步驟 13/13
    盤中抹油，以免粘盤
小貼士

1、糖色炒好立即下入復炸的原料，原料下得早，火候太嫩就拔不出絲；如果過晚，糖漿炒老了，雖然出絲，但吃起來有苦味。早晚只差幾秒鐘，所以火候很關鍵。吃的時候一般配一碗白開水蘸食，使之脆而不粘。

2、下鍋掛糖時一定是剛出鍋的熱原料，如果是涼的，糖粘上去後會脫殼。

3、含澱粉較多的根莖類原料可以不掛糊。

釋出於 2020-04-26
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