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拔絲蘋果 百分百成功 附炒糖過程最詳細圖解 適合各種拔絲菜品
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純白夢楓

拔絲蘋果算是最常見的一個拔絲菜品了,吃起來不僅味道香甜,用筷子夾起來後拔出絲的過程還充滿了樂趣,在一桌子的大魚大肉中忽然出現一個酸酸甜甜的拔絲菜,不僅解膩,而且開胃,別提有多受大家歡迎了。

很多人都忍不住在家試試這個簡單的拔絲菜,但是發現自己卻怎麼也拔不出來絲,其實,拔絲的效果就看你熬糖稀的火候了,熬的不到火候是拔不出絲的。

看完這個菜譜,你一定能拔出綿長的細絲,各種拔絲蘋果、拔絲地瓜、拔絲山藥也會手到拈來。

食材
蘋果 4個
白糖 50克
澱粉 30克
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    我用的蘋果比較小,用了四個,大蘋果2個就夠了,看你需要的分量。蘋果最好用脆脆口感的那種,有的蘋果吃起來是面的,我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。
  • 步驟 2/23
    蘋果避開中間的果核切開。
  • 步驟 3/23
    切成蘋果塊。
  • 步驟 4/23
    給蘋果掛糊有兩種辦法:一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊,稀稠度要能在蘋果塊表面掛住,但是這個稀稠度的把握有難度;另外還可以給蘋果表面打溼(用噴壺噴幾下或是水衝一下再瀝差不多幹),打溼之後直接往蘋果上撒澱粉,裹勻後效果一樣。
  • 步驟 5/23
    裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘,待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。
  • 步驟 6/23
    鍋裡放油燒到五六成熱,可以先放一個蘋果塊試試溫度,如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟,只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼,所以油溫要稍偏高。另外鍋裡的油適當放的多點,最好用比較深的鍋,不要用平底鍋這樣的,油少了蘋果會挨著鍋底,溫度過高。
  • 步驟 7/23
    炸好的蘋果,表面是脆的。
  • 步驟 8/23
    乾淨鍋裡放上糖,加兩勺水,開火開始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化後一定要用最小火炒,糖在熬製的過程中變化很快,稍不注意就會過頭。白糖完全溶化後就是白色的糖汁,這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
  • 步驟 9/23
    小火加熱,糖汁開始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。
  • 步驟 10/23
    繼續加熱,泡泡開始變多。
  • 步驟 11/23
    繼續加熱,泡泡開始密集,大泡泡多起來。
  • 步驟 12/23
    這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料,離火裹勻,隨著糖液溫度的降低,白糖會在原料表面重新結晶,形成一層白霜。比如糖霜花生。
  • 步驟 13/23
    繼續加熱,會發現大泡開始變少,糖液開始稍微變色,這個時候顏色不仔細看還看不出來。
  • 步驟 14/23
    糖液變成淺黃色了,並且在表面泛起了密集的小泡,這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。
  • 步驟 15/23
    如果再多加熱那麼幾秒鐘,糖液就會變成琥珀色,這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間,就把這兩種狀態當成一個了,裹勻原料出鍋趁熱吃,就是拔絲菜;如果裹勻糖稀放涼後,原料外面會形成一層琥珀色的糖殼,這時候就變成了琉璃菜,如琉璃丸子。
  • 步驟 16/23
    糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊,快速裹勻。
  • 步驟 17/23
    之所以強調要快,是因為慢了就不容易裹勻,而且已經開始拔出細絲。
  • 步驟 18/23
    尤其是現在天氣已經開始轉涼,室溫本身就不高,更要儘快裹勻。
  • 步驟 19/23
    盤子提前摸薄薄的一層油,目的是防止糖液粘盤,便於餐後清洗;另外天氣冷的話,拔絲蘋果裝盤上桌的時候,可以把一碗熱水放到盤子底下。
  • 步驟 20/23
    盛盤就可以上桌開吃了,鍋裡還剩下一點點糖液,就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。
  • 步驟 21/23
    成品圖。
  • 步驟 22/23
    成品圖。
  • 步驟 23/23
    最後附上一個炒糖過程中各個階段各種狀態的示意圖,幫大家理解炒糖過程中糖水的變化情況,看完後各種拔絲菜品對你來說肯定是手到拈來。
小貼士

炸好的蘋果不能涼,涼了裹不上糖稀,熟練後應該熬糖稀的同時炸蘋果,蘋果炸好後直接放入熬好的糖稀里。

再梳理一遍炒糖過程中的各個階段:

1.糖汁狀態:白糖完全溶化後就是白色的糖汁,這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

2.掛霜狀態:這個狀態下入原料,離火裹勻,隨著糖液溫度降低,白糖會在原料表面重新結晶,形成一層白霜。比如糖霜花生。

3.拔絲狀態:糖液變成淺黃色了,並且在表面泛起了密集的小泡,這個時候的糖液就處於拔絲狀態了,各種拔絲菜。

4.琉璃狀態:拔絲狀態後幾秒鐘,糖液就會變成琥珀色,裹勻糖稀放涼後,原料外面會形成一層琥珀色的糖殼,這時候就變成了琉璃菜,如琉璃丸子。

5.嫩汁狀態:糖液冒出大黃泡,色澤金黃時的狀態,這個時候加入沸水熬製5分鐘就是嫩汁,可以用來製作成菜標準是“紅亮而非醬紅”、略帶甜味的菜餚,即便經過長時間燒製、收汁,顏色也不至於過深。嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顏色像生抽。

6.糖色狀態:糖液焦化成雞血紅(棗紅)時的狀態,這個時候加入沸水熬製5分鐘就是糖色,可以用來製作一些色澤較深的菜品,比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣、顏色像老抽。

釋出於 2018-10-18
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