炸好的蘋果不能涼，涼了裹不上糖稀，熟練後應該熬糖稀的同時炸蘋果，蘋果炸好後直接放入熬好的糖稀里。

再梳理一遍炒糖過程中的各個階段：

1.糖汁狀態：白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

2.掛霜狀態：這個狀態下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。

3.拔絲狀態：糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了，各種拔絲菜。

4.琉璃狀態：拔絲狀態後幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。

5.嫩汁狀態：糖液冒出大黃泡，色澤金黃時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是嫩汁，可以用來製作成菜標準是“紅亮而非醬紅”、略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒製、收汁，顏色也不至於過深。嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顏色像生抽。

6.糖色狀態：糖液焦化成雞血紅（棗紅）時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是糖色，可以用來製作一些色澤較深的菜品，比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣、顏色像老抽。