蘋果一定要急火快炒。炒久了就不脆了，最好倒下去翻炒三下就出鍋。

蘋果是極易氧化的水果之一，當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒後會變色。如何能讓蘋果不變色，最好的方法是：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下然後洗掉再削蘋果，這樣削出來的蘋果不但不會氧化而且比削完再用鹽水泡能儲存更長的時間；另一個方法就是我們常用的切完蘋果以後再去泡鹽水，這兩種方法都可行。