酸菜類食品，以大芥菜為原料加鹽醃漬而成。潮州大芥菜品種為包心芥菜，俗名大菜。人們常說“潮汕有三寶，魚露、菜脯和鹹菜”，可見鹹菜在雜鹹中，具有很大代表性，它色澤金黃，味道鹹芳爽脆，是潮汕群眾居家生活常見的小菜，更是一些潮汕酒樓烹製潮汕風味菜餚的必備原料，如“鹹菜豬肚湯”、“魚冊”、“清燉烏耳鰻”等，都離不開鹹菜。醃製鹹菜的主要原料同樣是潮汕特產大芥菜。它的醃製過程是先將每棵大芥菜去掉外面的粗葉，放在太陽下略曬，然後每100公斤芥菜用8公斤粗鹽醃製。醃製時用大陶缸，每整齊排放一層芥菜，便撒上一層鹽，最後上面用大石壓緊，使大芥菜浸在鹽水裡面，這樣醃製約一個月，大芥菜色變金黃，便可食用。蔬菜經營部門和主產區企業均設加工場，收購鮮菜醃漬、外銷，歷來為潮汕出口的大宗菜類之一，常用甕裝，運銷香港、澳門、泰國、新加坡、馬來西亞等地。