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喼汁焗骨
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develop一分為二

說到喼汁焗骨，就不得不說起八十到九十年代的廣州黃埔的德昌茶樓，那時候，我們時不時會光顧那裡，為的就是三道經典的菜：喼汁錫紙焗骨、鹽焗豬肚和土魷銀芽絲，在三道菜，在德昌的味道可說是獨一無二，隔壁的飯店發達，也曾派過人來裝食客，研究過，做出來的，怎樣都不及德昌的出品，後來，山河易主，聽說廚師也有高就，再回到相同環境的德昌，再吃此三道菜，再也找不回當年的味道了，就算形似，但“神”不似，星星不是那顆星星，月亮不是那個月亮了。但這三道菜，卻被我牢牢記住了。時隔多年，在美國的俺，只能仿做喼汁焗骨，其他的菜材料真不好找。本人最近做過兩次，第一次可以說的失敗的，因為第一次不懂得排骨應該炸過，成品做出來死白死白，不入色入味，後來揣摩過，覺得炸過的排骨，無論是入色還是入味，都有很大的幫助。炸的時候先裹一層玉米乾粉（不用上漿），這樣更容易吸味。反正德昌的廚師俺一個也不認識，後廚咱也沒去過，瞎琢磨唄，琢磨成了，有口好吃的，不成的，再接再勵。

時間:1-2小時
食材
排骨 6根
洋蔥 1/2個
蒜頭 6粒
醃骨喼汁 2大勺
醃骨生抽 1大勺
醃骨老抽 1/2小勺
醃骨胡椒粉 1/4小勺
醃骨花椒粉 1/4小勺
醃骨糖 1/2小勺
醃骨白蘭地 1大勺
焗骨喼汁 2大勺
焗骨白蘭地 1小勺
焗骨生抽 2小勺
焗骨糖 1小勺
焗骨胡椒粉 1/4小勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    用一大碗，放排骨和醃製的調料，蒜頭切片或剁碎，入碗，用手抓至排骨起粘性，碗要稍大些，好讓手抓醃排骨時有活動的餘地，抓醃好後放入密實盒，蓋密蓋子，放在冰箱1-2天，用一碟子，鋪上幹玉米澱粉，把排骨周身裹一層粉，然後抖去多餘的粉；
  • 步驟 2/9
    放入4-5成熱的鍋裡炸；
  • 步驟 3/9
    炸時不能太急火，否則外表焦了，裡面還沒熟，炸至金黃色，炸好後濾油備用；
  • 步驟 4/9
    將洋蔥切成小塊或絲狀，備用；
  • 步驟 5/9
    將焗骨的調料兌成碗汁；
  • 步驟 6/9
    用一大盆，放放炸好的排骨、切好的洋蔥絲和兌好的碗汁，用手攪拌至均勻；
  • 步驟 7/9
    用一烤盤，墊上錫紙，先把洋蔥放在底部，再把排骨放在上面；
  • 步驟 8/9
    再將上面用錫紙蓋密；
  • 步驟 9/9
    放入預熱好的烤箱400F，15分鐘，烤好後將排骨夾起來，洋蔥只是為香氣，基本不食用，同時也能隔住排骨，不令排骨受熱時被錫紙粘住，健康些。
小貼士

一、或許有些童鞋會說，錫紙烤，不健康，這個俺明白、俺知道，俺也不是賣錫紙的，不必作硬宣傳（Hard Sale），只是個菜式，偶爾一試，也沒什麼不可以，在留評時，說不健康的話就免了，俺在貼子裡已有註明，此處作過檢討啦。

二、另一個方法是：不用錫紙，將炸好的排骨，再回鍋上找個用調料兌成碗汁，稍燜一下，加上適量水澱粉，打個芡也可以。

三、調料也可按各人的口味改動分量或調料品種的增減，但最好不要免去喼汁，否則就是叫喼汁焗骨了。

釋出於 2019-07-01
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