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面拖蟹
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枉薨

今天就用螃蟹來做一道江南名菜----面拖蟹，“面拖”實際上就是“炸”的一種方法，方法是讓原料的外面均勻地裹上一層面糊再炸制，有點類似於“天婦羅”。這道菜選用鮮美的大閘蟹為主料，將其切半沾上面粉下鍋油炸，然後拌炒時澆上面糊炒勻即成。做面拖蟹很關鍵的一步是：把蟹從中間劈成兩半後，一定要迅速地用麵粉把切開的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的時候，先用筷子夾著蟹塊，把沾了麵粉的部分先放入油中炸。由於螃蟹本身味道鮮美,經過油炸與拌炒之後香味更加濃郁，蟹黃更加鮮嫩，肉質也更細軟。現在正值螃蟹上市的季節，是不是也想來試試呢?

時間:10分鐘內
食材
螃蟹 2個
雞蛋 1個
麵粉 2勺
黃酒 適量
鹽油 適量
蔥姜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    螃蟹用刷子在流水下衝洗乾淨；
  • 步驟 2/12
    用刀從中間劈成兩半；
  • 步驟 3/12
    去掉蟹臍等不能吃的雜質；
  • 步驟 4/12
    麵粉中加入雞蛋和適量的水， 調成麵糊；
  • 步驟 5/12
    把蟹塊切開的切口放在麵糊中蘸一下，將把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中；
  • 步驟 6/12
    燒熱鍋，加入油燒至7成熱，將把沾了麵粉的螃蟹面豎立的放入油中煎炸；待麵粉凝固定型後取出，把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝乾多餘的油分；
  • 步驟 7/12
    鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和薑末煸炒出香味；
  • 步驟 8/12
    放入炸過的蟹塊翻炒1分鐘， 再加入紹興黃酒翻炒均勻；
  • 步驟 9/12
    將剩餘的麵粉加入少許冷水調成濃稠的麵粉糊，然後加入鍋中迅速翻炒均勻；
  • 步驟 10/12
    加蓋燜煮2-3分鐘；
  • 步驟 11/12
    揭開蓋後加入鹽，大火收汁， 讓麵糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多餘湯汁即可；
  • 步驟 12/12
    . 擺放在盤中。
小貼士

1. 製作面拖蟹的時候需要選用小而新鮮的螃蟹，在盛夏時分陽澄湖盛產的六月黃是製作面拖蟹的好材料；

2. 注意炸的時候一定要用麵糊（也有直接是麵粉）封口， 封口面朝下先炸至定型以便封鎖住鮮味；

3. 上海式面拖蟹的做法，口味更加濃重，會加入醬油和白砂糖； 而蘇式的家常面拖蟹直接調入鹽的麵糊水燜煮後炒至均勻；

4. 有些上海人家在家制作面拖蟹的時候省略最後炒制的過程，直接把蟹塊裹上面糊，然後炸至金黃酥脆，蘸椒鹽或調味汁食用，味道也很好。

釋出於 2019-10-31
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