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豆豉燜鯪魚
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spiral任性

這道菜與上一次俺發的《香煎鯪魚》（）對鯪魚食材處理的方式，大體一樣，只是對鯪魚沒進行醃製。也指出瞭如果自家煎鍋細小，而魚這類食材較大時，怎樣處理的辦法；既然是本菜的主味調料是豆豉，所以對豆豉的處理，如何發出豆豉的香味，做了較詳細的步驟說明。

時間:10-30分鐘
食材
羅定黃豆豆豉 5g
鯪魚 600g
油 適量
鹽 適量
薑片 3g
拍蒜 3g
濃縮雞汁 2g
白糖 3g
料酒 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將鯪魚收拾乾淨處理好。處理鯪魚的辦法請參考《香煎鯪魚》（）。
  • 步驟 2/11
    大火將平底不粘煎鍋燒至7分熱，下適量的花生油，再步驟鯪魚放入，煎至魚定型後，改中小火，將它煎至兩面金黃後，盛起備用。
  • 步驟 3/11
    將豆豉放在案板上，平刀面，將豆豉壓裂後，備用。
  • 步驟 4/11
    大火將炒鍋燒至5分熱，改小火。下適量的花生油，再下壓裂後的豆豉，小火慢炒，煸出豆豉的香味。
  • 步驟 5/11
    然後將豆豉撥向鍋邊，開大火，將薑片、拍蒜爆香。
  • 步驟 6/11
    再將豆豉與薑片、拍蒜炒勻。
  • 步驟 7/11
    下能淹過鯪魚食材一半的開水，煮開後，加入白糖、濃縮雞汁。
  • 步驟 8/11
    再下步驟2煎好的鯪魚、料酒，煮開，改中火，燜煮3分鐘。
  • 步驟 9/11
    翻轉另一面，再燜煮3分鐘，加鹽調味，即可出鍋裝碟。
  • 步驟 10/11
    先將燜煮好的鯪魚裝碟擺放好，再魚身上淋入餘下的湯汁。
  • 步驟 11/11
    稍加整理，即成。
小貼士

1、廣東的豆豉，按產地分，較有名的是陽江與羅定；羅定產的，味稍濃。按製作的原料有黃豆和黑豆。用黃豆豆豉，做出的湯汁色淺一些。找不到指定的豆豉，就用一般豆豉即可，但味道及顏色可能會有變化。

2、豆豉已經有鹹味，放鹽時，要酌情新增。

釋出於 2019-10-28
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