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清蒸黃腳立
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舊愛時光覓梅

黃腳立是這兒對鯛魚叫法，因它的腹鰭尖呈黃色，故有此稱。沿海一帶也叫它為“加吉魚”，它肉質細嫩味鮮，也算是這兒中檔的海鮮，做法多是清蒸或者紅燒、煎煮。這次用的是鮮活魚，用清蒸做法是對它最好的禮遇了。清蒸魚，關鍵的是蒸制火候，其次是蒸制之前的處理細處，這樣才能做出好賣相好，沒腥味，不會“皮開肉綻”清蒸魚。菜中用到的《自制豉油皇》，請參考：《製作豉油皇》。

時間:10分鐘內
食材
鮮活黃腳立 600g
油 適量
鹽 適量
自制豉油皇 30ml
薑片 2g
薑絲 2g
蔥絲 2g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將魚除鱗，收拾乾淨，然後剖開除內臟。注意，切口是在魚的左側剖開，這樣，成菜以右面出菜時，就不會看到切口，得到較好的賣相。
  • 步驟 2/10
    用適量的鹽，在魚身上撒上鹽，輕輕揉搓均勻抹到魚的每處位置。
  • 步驟 3/10
    靜置5分鐘後，會表面會有粘液滲出，用水沖洗乾淨粘液，再用乾淨的抹巾擦乾水分。
  • 步驟 4/10
    倒入花生油，抹勻整條魚，在魚鰓處插入薑片。
  • 步驟 5/10
    用豉油皇配製蒸魚豉油：加少許的開水，將豉油皇調淡味些，這樣可以吊出清蒸魚的鮮味。豉油皇的做法，請參考：《製作豉油皇》。
  • 步驟 6/10
    將步驟4的魚放入蒸鍋中，大火蒸制6分鐘，虛蒸1分鐘，取出。
  • 步驟 7/10
    將碟中的蒸汁潷出，鰓蓋處的薑片丟棄不用。
  • 步驟 8/10
    沿碟邊注入配製好的蒸魚豉油。
  • 步驟 9/10
    在魚身上撒上薑絲、蔥絲。
  • 步驟 10/10
    將適量花生油燒至冒煙狀態（約8分熱），淋在薑絲、蔥絲之，稍加整理，即成。
小貼士

因是清蒸吃法，豉油皇要適當調淡味些。

釋出於 2019-10-28
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