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雞油菌炒牛肉粒
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因為牛肉粒較為嬌嫩多汁，這道是半仿酒家的做法，將醃製好的肉粒先滑油10秒，封住肉汁後，再進行煎制，可以得到肉汁豐沛、又夠“鑊氣”6分熟的牛肉粒與用牛油炒香的雞油菌翻炒成菜，炒菌類食材，多會出水，定要旺火快炒之外，不得用炒牛肉粒形成的“厚芡”掛芡才能保持成菜少出水與“瀉芡”。成菜有肉粒嫩滑、肉汁豐沛再與雞油菌炒炒制，讓成菜具有濃郁的香味及淡淡的菌香。因為滑油，所用花生油較多，實際消耗紙是2克。

時間:10分鐘內
食材
扒心牛肉粒 230g
雞油菌 150g
黃油 4g
花生油 500g
鹽 2g
黑椒粉 1g
白糖 1g
澱粉 3g
薑片 1g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    準備好食材。
  • 步驟 2/10
    將牛肉粒、黑椒粉、鹽、白糖放入調味碗中，拌勻。
  • 步驟 3/10
    放入澱粉、少許冷開水拌勻。
  • 步驟 4/10
    最後倒入少許的花生油封油，靜置10分鐘入味。
  • 步驟 5/10
    將花生油倒入鍋中，大火燒到5分熱（約110~120℃），滑油5秒，迅速封住肉汁，然後盛出，瀝乾油，將餘油倒出，留尾油，備用。
  • 步驟 6/10
    用尾油爆香薑片，兩把牛肉粒倒入鍋中煎制6分熟後再盛出。
  • 步驟 7/10
    重新刷鍋，大火燒鍋至7分熱，下黃油化開。
  • 步驟 8/10
    倒入雞油菌、翻炒片刻，調入鹽炒勻。
  • 步驟 9/10
    再把煎好的牛肉粒倒入，翻炒均勻，即可出鍋。
  • 步驟 10/10
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

步驟8~9要旺火快炒，防止食材過熟，牛肉粒的成熟度至9分熟就可以了，餘溫可以繼續加熱至剛熟的。

釋出於 2019-08-21
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