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百合炒牛肉粒
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額完小小網民奚晌

這是一道“粵式”小炒菜，小炒菜是最講究“鑊氣”的，一盤熱氣騰騰的小炒端上桌後，一股無法言表的獨特香氣就會撲鼻而來，令人食指大動。這道“百合炒牛肉粒”，是利用猛火急攻，將食材原料能夠快速地將香味揮發出來，同時又能保持食材原料本色、本味，在炒制過程的時間、油溫、鍋溫控制要求極高，才能讓菜餚在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發出香味，入口就會更加滾燙、質地幹香，成品要求是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油的。這道菜菜，對上述的要求，還有一段距離，但已經盡俺最大的努力了。

時間:10分鐘內
食材
谷飼牛肉粒 150g
鮮百合 50g
油 適量
鹽 適量
黑椒醬 3g
胡椒粉 1g
雞精 1g
白糖 2g
濃縮雞汁 2g
花雕酒 5ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    將牛肉粒放入調味碗中，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉、黑椒醬輕輕抓勻到調料溶入牛肉粒中，然後下加入澱粉抓勻後再下適量的花生油攪拌均勻後，靜置入味10分鐘。鹽的份量僅僅是讓牛肉粒有鹹味。 牛肉粒的醃製處理請參考：《牛肉醃製》（）的方法進行醃製。
  • 步驟 2/18
    準備好所有食材與調料，百合清除所有雜質後，浸泡在清水中防止變色；芥蘭莖削皮後切成牛肉粒大小。百合與芥蘭莖在下鍋前，要徹底瀝乾水分。
  • 步驟 3/18
    另取一碗，加入濃縮雞汁、胡椒粉、鹽、白糖和雞精，然後加入適量的溫開水化開。
  • 步驟 4/18
    再加入適量的澱粉拌攪均勻，調配成一個味汁，要試味，整個菜菜的味道就靠這個味汁了。
  • 步驟 5/18
    在雙頭爐具中，先用小煮鍋將清水煮開，然後在炒鍋中加入足量的花生油，燒至油溫80~90度，後改小火。
  • 步驟 6/18
    將已經瀝乾水分的百合、芥蘭莖倒入鍋中滑油5秒，此時，它們已經是5分熟。
  • 步驟 7/18
    然後迅速將步驟6中的食材撈起，倒入小煮鍋中焯水5秒。
  • 步驟 8/18
    將步驟一步驟的食材倒入漏篩中，瀝乾水分備用。
  • 步驟 9/18
    此時，炒鍋中的餘油已經達到110~120度，將步驟2醃製好的牛肉粒滑油5秒，將牛肉粒中的肉汁封閉。迅速撈起。
  • 步驟 10/18
    將滑過油的牛肉粒盛起。
  • 步驟 11/18
    將餘油倒出，留底油將步驟10的牛肉粒用中小火煎到7~8分熟。
  • 步驟 12/18
    將煎好的牛肉粒盛起。
  • 步驟 13/18
    重新將鍋洗涮乾淨，開大火，將炒鍋燒到8分熱以上，下適量的花生油，先下蒜片、再下薑片、最後下幹蔥爆香。
  • 步驟 14/18
    將步驟12的牛肉粒下鍋迅速翻炒幾下。
  • 步驟 15/18
    再下步驟8的百合、芥蘭莖翻炒幾下至炒勻。
  • 步驟 16/18
    開最大火，沿鍋邊下步驟4的味汁迅速翻炒收汁。
  • 步驟 17/18
    臨出鍋前，沿鍋邊濺入5ml花雕酒，迅速兜炒至均勻，即可出鍋。
  • 步驟 18/18
    出鍋出鍋裝碟，將蒜片、薑片和幹蔥夾除丟棄不用，稍加整理即成。
小貼士

從步驟6開始，炒制時間、火候、勾芡都要十分精準，迅速，要猛火急攻，將牛肉粒的幹香及“鑊氣”逼出來而又不會讓牛肉炒至過熟口感幹韌。

釋出於 2019-08-29
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