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黑椒牛肉粒
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好學生我沺殊

黑椒牛肉粒

時間:10-30分鐘
食材
牛裡脊 100g
油 適量
鹽 適量
豆角 50g
蘿蔔 50g
甜紅椒 1個
黑椒粒 1g
白糖 3g
雞精 2g
澱粉 適量
料酒 適量
香油 少許
頭抽 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    準備好食材。牛肉或者其它肉類，如果可能，儘量不要水洗，用乾淨的溼抹巾擦乾淨表面血汙及汙漬就OK了，當水溫超過15度時，用水洗，會將肉中的水溶性蛋白質洗掉，得不償失。
  • 步驟 2/14
    將牛肉切成約1釐米方丁，切好後放入調味碗內，加入鹽、白糖、雞精和黑椒粒。
  • 步驟 3/14
    用手輕輕地將牛肉粒抓至鹽、白糖和雞精溶入牛肉粒中，並讓牛肉粒開始發粘。
  • 步驟 4/14
    加放份量約是牛肉粒重量5%的清水。加清水要逐次新增，也就是加一點，抓勻吸收完全後，再加。這時可以看到牛肉粒吸水後，顏色已經產生變化了。
  • 步驟 5/14
    當最後一次吸收完水之後，再放幹澱粉，抓勻。
  • 步驟 6/14
    在完成步驟5之後，再加入花生油，用量是讓每粒牛肉丁都有油膜包裹封閉為度。抓勻，此時，每一粒牛肉丁都顯得充滿彈性，油潤和獨立完整。好啦，將它擱在一邊入味，再處理其它食材。
  • 步驟 7/14
    將紅甜椒、蘿蔔和豆角切成比牛肉粒體積約是1/2的丁粒。甜椒切開後，其籽及白瓢都要切除，豆角在這個時候，是反季節疏菜，各種不好的新增劑用量肯定多，所以要小心清洗乾淨
  • 步驟 8/14
    大火，坐鍋燒水煮開，煮開後，在水中加入2湯匙花生油，稍等，再將豆角粒放入氽水，當豆角氽至轉色時，即撈起，備用。
  • 步驟 9/14
    用同一鍋水，將蘿蔔粒氽水。其實，就是過一下氽水就可以撈起備用了，是除去蘿蔔中的芥子油味。為了拍照，這已經過熟了。
  • 步驟 10/14
    大火，燒至鍋溫6分熱，下花生油，油量要多一些，再下牛肉粒入鍋內翻炒至表面轉色後再盛起備用。（這兒鍋溫不夠，有點粘鍋了。）
  • 步驟 11/14
    盛起牛肉粒的狀態：可以看到，流出的汁水，牛肉粒表面還有血色的，故稱之謂“走油”，是炒菜中常用的步驟。
  • 步驟 12/14
    重新刷鍋乾淨，大火，至鍋溫到8分熱，下豆角、蘿蔔粒入鍋中翻炒，加入鹽、雞精和白糖調味，炒勻。
  • 步驟 13/14
    再下甜椒丁和牛肉粒，沿鍋邊濺入1湯匙的料酒炒勻，翻炒片刻，即可出鍋，在出鍋前，加入10滴左右的香油、頭抽調色調味，就能出鍋。
  • 步驟 14/14
    出鍋。一般來說，相對於粒料菜，用方、圓型碟盛裝較好，還要放置成圓錐狀，這個菜，蘿蔔粒過熟了，呈半透明瞭，最好是乳白色半熟狀態。
小貼士

1、這個菜對牛肉的醃製、炒制要求較高，所以用了多圖來說明，有點囉嗦。在步驟4中，讓牛肉丁吸收水分，與注水牛肉有本質上的不同：注水牛肉是在宰殺時，將水加壓注入牛肉中，完全破壞了牛肉的肌肉纖維細胞結構，也影響了將來食用的口感，這種牛肉，只要用碟子盛放一陣，就會有血水自然滲出。而在步驟4中加清水，是在步驟3鹽、糖等溶入了牛肉後，是利用牛肉自身的滲透壓梯度自然吸收水分，是不會破壞牛肉中的細胞結構，使牛肉丁顯得更加有彈性和豐滿，打個比喻：放久發蔫的青菜用清水浸泡一會兒，就回復自然生長的狀態，就是此理。

2、這個菜炒制要收汁至幹身。做炒菜，都是利用食材自身的汁液炒制，除了特別要勾芡汁之外，在盛菜的碟子，基本是見不到有汁液的，炒菜一般要求是掛芡不見芡。

3、成菜中對食材的顏色品相要求高，炒菜之前，一定要涮鍋乾淨，要不，鍋溫一高，就有其它殘留物沾在食材上，讓菜品難看。

釋出於 2019-10-18
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