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鮑汁扒花菇
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思域flap

好吃

時間:1-2小時
食材
水發花菇 400g
鮑汁 150g
油 適量
鹽 適量
雲腿 30g
上海青 150g
玉米澱粉 15g
蠔油 20g
綿白糖 5g
雞粉 3g
竹籬 1張
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將花菇清理乾淨後，浸入足量的清水中浸發。放在冰箱冷藏室6小時，途中換水一次。發透後，取出，瀝乾水分，備用。
  • 步驟 2/15
    將雲腿、100克鮑汁倒入湯煲中。
  • 步驟 3/15
    加入2.5斤清水，拌勻後，再把清洗乾淨的竹籬放入，壓沉於煲底。
  • 步驟 4/15
    大火煮開，撇去浮沫，改微小火熬製5小時，讓湯汁將花菇煨制入味。再把煨制好的花菇取出放涼，備用。
  • 步驟 5/15
    將上海青清洗乾淨，準備好食材。
  • 步驟 6/15
    將放涼後的花菇斜切成1釐米的厚片，按圖所示擺放好。
  • 步驟 7/15
    用小煮鍋加入足量的清水大火煮開，加入鹽、雞精和花生油，再將步驟5的上海青投入，焯水至斷生。
  • 步驟 8/15
    然後用筷將步驟7的上海青夾起，瀝乾水分後，按圖所示，擺放好。
  • 步驟 9/15
    將50克鮑汁、20克蠔油和15克玉米澱粉放入調味碗中，加入冷開水，水量是調料的3倍。
  • 步驟 10/15
    徹底拌攪均勻後，得到配製的生芡汁。
  • 步驟 11/15
    將步驟10的生芡汁倒入砂鍋中，中小火加熱，邊加熱，邊拌攪。
  • 步驟 12/15
    加熱至差不多生芡汁開始糊化時，改小火，直到煮開。這個過程不能用太大火，防止過度沸騰，讓芡汁生產有氣泡而影響“鮑汁”的質量。
  • 步驟 13/15
    加入少許的明油後，徹底拌勻後，熄火，略作放涼處理，讓芡汁變稠。
  • 步驟 14/15
    用小匙將步驟13的芡汁均勻地淋入，包裹住花菇及部分的上海青拌菜。
  • 步驟 15/15
    稍加整理，即成。
小貼士

1、在花菇切片前，要用乾淨的抹巾吸乾花菇表面上的湯汁，要不，掛不住芡汁。

2、煮芡汁時，開始糊化要改微小火，防止過沸產生氣泡影響芡汁的透明度。

釋出於 2019-12-12
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