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麻辣豆腐鍋
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noted水龍頭

今天的這道麻辣豆腐鍋是重慶江湖菜裡的其中一道特色之作。說到重慶江湖菜，重慶人喜歡刺激，一如重慶人不羈的個性，在其飲食文化裡有一種直爽的成分。吃客不墨守成規，因此常常會有各種新式菜。重慶人無條件地支援創新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，一般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。這道麻辣豆腐鍋在重慶就很常見，讓人愛極了的麻辣鮮香，讓你hold不住的重口味，希望大家能夠滿意和喜歡。

時間:10-30分鐘
食材
北豆腐 300g
草菇 200g
鮮紅椒 100g
油 適量
花椒 30顆
紅油豆瓣醬 適量
生抽 適量
白砂糖 2小匙
雞精 1/4小匙
白胡椒粉 1/4小匙
玉米澱粉 40g
蔥末 30g
薑蓉 20g
蒜蓉 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    北豆腐切小方塊，浸在鹽水裡15分鐘；
  • 步驟 2/10
    在等待的時間裡，將草菇切片盛盤備用，並將紅辣椒切成紅辣椒圈，小蔥的蔥白與蔥綠分別切成蔥碎，準備好薑蓉與蒜蓉；
  • 步驟 3/10
    鍋燒熱後先用薑片在鍋底塗抹一層，倒入適量的油，待油溫有六成熱即鍋底油麵稍微起煙時，保持中小火，將豆腐粘上乾的玉米澱粉下鍋煎，要一邊粘一邊將豆腐下鍋煎；
  • 步驟 4/10
    將豆腐煎成兩面微黃色，盛出備用；
  • 步驟 5/10
    在剩下的油中放入適量的花椒用小火炒出香味；
  • 步驟 6/10
    再放入紅鮮圈，蔥碎，薑蓉，蒜蓉，煸炒出香味；
  • 步驟 7/10
    加入一勺紅油豆瓣醬煸炒出紅油；
  • 步驟 8/10
    然後倒入切片草菇，翻炒至變色；
  • 步驟 9/10
    最後加入煎好的豆腐，適量的清水，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開後轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。在天氣冷時也可以移入保暖性較好的乾鍋，然後慢慢的小火加熱收汁。
  • 步驟 10/10
    最後的成品
小貼士

1、煎豆腐不碎的竅門

要選擇北豆腐，因為它的質地堅實一些，煎炸時不易碎。而且豆腐先在鹽水中浸泡15分鐘，因為鹽可以幫助排出豆腐中的水份，水份少了煎的時候不容易碎；

2、煎豆腐不粘鍋的竅門

先將鍋洗淨並燒熱，再用姜在鍋底塗抹上一層，之後再倒入適量油，煎的時候油溫一定要熱，要等到在油溫有六成熱即鍋底油麵稍微起煙時，就可以煎豆腐了。在切好塊的豆腐表面沾一層玉米澱粉，玉米澱粉可以為豆腐做一層保護膜，也起到不沾鍋的效果。

3、切好的豆腐粘粉時，最好粘一塊，下鍋煎一塊。不要事先就全部粘好粉，否則會有貼在盤子上拿不起來的突發狀況哦。

4、在豆腐下鍋後先不要動，可以拿著鍋的柄輕輕晃動，等到晃動鍋的時候感覺豆腐也跟著輕鬆晃動了，就表示這一面已經定型，那就可以翻面了。

5、在煎豆腐的過程中，火候要始終保持中小火，這樣既能使豆腐表層迅速焦脆，又能封住豆腐中的水分保持內部的嫩滑。

6、紅油豆瓣醬和生抽都有鹽分，所以這道菜不用再放鹽了。

釋出於 2019-08-08
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