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正宗辣椒紅油
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吃五花肉了嗎

心藍從小貪吃,每次廚房一開火,心藍就湊到灶臺前,貪婪地望著鍋裡的,飛速地抓著碗裡的,呵呵。那時候,覺得我家和袁叔叔家的東西是最好吃的。唯一一個沒有被心藍在廚房提前享用過的食材可能就是辣椒紅油,只能看著流口水,不能立馬下口消滅,偏偏他又是如此之香,簡直是痛苦的回憶,童年偷吃的陰影啊。長大後,從小練就的刁嘴發揮了無窮的威力,帶給心藍無盡的煩惱。每次朋友下館子都要心藍同往,點菜沒別人的事,心藍包攬。吃菜沒心藍的事,少有心藍覺得出色的美食,朋友卻吃的很滿足。心藍只有拼命喝酒的份,結果,因為啤酒喝得太多,一度變成一個胖子,減肥又成了心藍的每日必修課。外面的食物不合心藍胃口,那咱就自己做。心藍做食物喜歡多做一些,一個人吃不完,就分送給朋友,結果更慘,現在那些傢伙被心藍養得挑剔的很,外面的餅乾、麵條、牛肉乾、肉脯、牛肉醬……都不吃了。饞了就一個電話:“兄弟,2斤曲奇,5斤醬啊,多放點牛肉哈。對了,上次做的那個幻彩蝴蝶面不錯,我MM很喜歡,也別做多了,來個5斤就成!”簡直是@#¥%&,直接導致現在心藍患上了廚房依賴症,半天不進廚房就全身不自在……心藍從小就知道,一種辣椒是不可能熬出上好的辣椒紅油的,單一取材,只會導致只香不辣或者只辣不香,遺憾的是心藍品嚐過的辣椒紅油基本都是這樣,而且顏色紅豔的可怕,一看就知道是加了紫草或者其他熬出來的,心藍不屑,紅油要求的是清亮香辣,又不是紅藥水……魚和熊掌,之於紅油就是又香又辣與深紅清亮。相對於快餐式的油潑辣子、紫草出紅,心藍還是比較相信老祖宗傳下來的傳統工藝,吃著放心。

時間:1-2小時
食材
二荊條 100g
朝天椒 100g
泰辣 50g
菜籽油 500g
花椒粉 2g
蔥薑蒜 適量
香料 適量
適量
花生米 100g
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時,洗淨剪段
  • 步驟 2/12
    朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末,分別盛放,加水潤溼
  • 步驟 3/12
    坐鍋起油,菜籽油中火煉熟,離火將油溫降至3成熱
  • 步驟 4/12
    下洗淨的花生米,中小火,攪拌油炸至花生米頻繁爆響,起鍋瀝油
  • 步驟 5/12
    鍋離火,待油溫降至3成熱時,下八角、桂皮、香葉、丁香等香料,中火升溫至5成熱,攪拌油炸至香料完全出香,撈出丟棄
  • 步驟 6/12
    鍋離火,待油溫降至3成熱時,下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子,中火升溫至5成熱,攪拌油炸至香草完全出香汁,撈出丟棄
  • 步驟 7/12
    下二荊條粉,中火升溫至5成熱,攪拌油炸3分鐘
  • 步驟 8/12
    下朝天椒粉,攪拌油炸3分鐘
  • 步驟 9/12
    下泰辣粉,攪拌油炸3分鐘
  • 步驟 10/12
    下清水適量,保持油溫5成熱,不斷攪拌,慢慢熬製
  • 步驟 11/12
    待辣椒油中不再冒出熱蒸汽,加入花椒粉和鹽,攪拌均勻,起鍋
  • 步驟 12/12
    將辣椒油盛放在耐熱容器內,撒芝麻,浸泡至少24小時即可使用
小貼士

羅裡吧嗦:

1. 別說快餐式熱油激辣椒粉的油潑辣子是紅油,沒有長時間熬製歷練的所謂“紅油”太兒戲了

2. 辣椒好,油才好!辣椒要選色澤油潤紅亮,皮厚籽多的,籽比皮辣,你懂的

3. 油,菜籽油,未精煉過的上等菜籽油!用上等菜籽油煉出紅油,油色呈深紅色,辣子呈暗黑紅色,這是因為菜籽油本色色澤較深的緣故,所以如果你看見紅油呈豔紅色,辣子呈鮮紅色,是不是上等菜籽油做的,煉沒煉過,你懂的

4. 合理搭配,才能出好的辣椒紅油。朝天椒的紅潤、二荊條的香濃、泰辣的猛烈,成就辣椒紅油的香辣清亮,而且這樣的紅油辣味是分層次的

5. 各種辣椒成熟時間不一樣,要分次分批放入,幾分鐘很短,但是他決定你的辣椒糊不糊

6. 幹辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度

7. 熬製時直接清水加入有利於出紅,別聽信會劇烈反應油花四濺的“傳說”,只要油溫控制的好,“傳說”只不過是傳說而已

8. 熬製最佳油溫是5成熱,估計大約是150——160度,油溫低不香,油溫高有糊味

9. 熬製時可以看見鍋內一個個小泡噴出蒸汽,熬製好的標準是油泡消散再無蒸汽噴出,心藍熬了近2個小時

10. 熬製好的辣椒紅油沒有經過浸泡就使用是不對的,辣椒不夠油潤,味道遜色很多

釋出於 2020-03-24
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