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豆沙蛋黃酥
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沾僦苟攬託

鮮甜香酥

時間:30分鐘-1小時
食材
中筋麵粉 200g
白油 80g
白砂糖 30g
全蛋液 60g
熱水 60g
豆沙餡 500g
鹹蛋黃 30個
芝麻 少許
低筋粉 200g
白油 120g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    製作油酥：將（配料中標註的）低筋粉和切成小塊的冷凍白油混合，用手搓揉成團，靜置餳面20分鐘
  • 步驟 2/18
    製作水油皮：（主料中標註的） 蛋液留一點兒烤的時候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。將麵粉，和室溫軟化的白油、糖混合。然後逐次少量加入熱水，用筷子拌勻後揉成光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置餳面20分鐘
  • 步驟 3/18
    制酥皮： 將鬆弛好的水油皮（大面團）和油酥（小麵糰）用廚房秤分成若干個，水油皮18克一個，油酥12克一個
  • 步驟 4/18
    取一塊水油皮，兩手大拇指在內，其餘手指在外，邊捏邊轉動，形成一箇中間凹的圓餅，把油酥團成球，放在中間
  • 步驟 5/18
    像包包子一樣包住，封口朝下
  • 步驟 6/18
    用兩手稍揉成長條，用擀麵杖小心地擀成長條。擀的時候用力要均勻，以免破皮
  • 步驟 7/18
    從一端捲起成卷
  • 步驟 8/18
    所有的麵糰都如此處理，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘
  • 步驟 9/18
    餳面的同時，逐個稱量鹹蛋黃和豆沙或蓮蓉，由於每個蛋黃大小不一，合計每個30克即可
  • 步驟 10/18
    包住鹹蛋黃揉成團備用
  • 步驟 11/18
    餳好的面卷壓扁，擀成長條
  • 步驟 12/18
    再捲成卷，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。同時預熱烤箱到180度
  • 步驟 13/18
    將餳好的面卷在中間用手掌立著壓一下，兩邊朝中間推
  • 步驟 14/18
    按扁，擀成片
  • 步驟 15/18
    將鹹蛋黃球放在上面，用右手拇指按住餡，左手虎口形成的圈不斷旋轉著擠壓皮，逐漸縮小封口
  • 步驟 16/18
    封口捏緊，朝下放置在鋪了油紙或矽膠墊的烤盤上。
  • 步驟 17/18
    入烤箱中層，上下火，180度，烤25分鐘左右。
  • 步驟 18/18
    烤至七八分鐘左右，表面刷蛋液，灑少許芝麻。取出後晾涼即可
小貼士

1. 沒有白油（豬油）的話，可以用等量黃油代替，起酥效果也很好。

2. 擀成長條，折成卷的時候，用力要均勻，不要讓油酥擠破水油皮，否則容易混成，起酥不明顯。

3. 成品為65克左右每個，即水油皮18克，油酥12克，鹹蛋黃和豆沙餡或蓮蓉餡30克，另有表面蛋液和少許芝麻。此用量可做20幾個。

4. 蛋黃我用的是真空袋裝的，不用提前單獨烤，直接使用就行。

釋出於 2019-07-26
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