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鹹蛋豌豆黃月餅
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看仁琴境嗚

每年中秋節前一定要做月餅，這是草兒退休以來每年不可少的一項大工程。今年與往年不同，草兒的時間和精力大都花在了爸媽身上。猶豫再三，還是決定做一些月餅。畢竟自己做的吃著才放心。來不及囤貨，也只好動腦筋想辦法做些餡料。豌豆黃，一直都是我想做的，就是沒時間給豌豆去皮。今年耐心極好，花了一天時間，硬是用雙手給2斤幹豌豆去了皮。豌豆黃包裹著鹹蛋黃，細膩的豆沙融化於舌尖，牙齒觸碰到那裹於香甜之中鹹味，隨之而來的滿足太美妙。

時間:1-2小時
食材
幹豌豆 1000g
白糖 300g
玉米油 200g
鹹蛋黃 20個
中筋粉 500g
轉化糖漿 320g
玉米油 150g
梘水 10g
糕粉 適量
蛋黃液 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    準備好幹豌豆，洗淨用清水浸泡24小時，輕輕一捏皮就可以去掉。
  • 步驟 2/22
    去掉全部豌豆皮。
  • 步驟 3/22
    豌豆倒入壓力鍋中，加入清水沒過豆子。
  • 步驟 4/22
    保壓35分鐘，豆子酥爛成泥狀。
  • 步驟 5/22
    豌豆泥倒入不鏽鋼鍋中，加熱翻炒。
  • 步驟 6/22
    分數次慢慢加入玉米油翻炒至全部吸收。
  • 步驟 7/22
    分數次加入白糖，翻炒至全部吸收。
  • 步驟 8/22
    豌豆泥炒至水分減少，豆泥很容易隨著鍋鏟翻動且不粘鍋即可盛出晾涼作為餡料。
  • 步驟 9/22
    準備好中筋粉，轉化糖漿和梘水。 沒有買到梘水可以用食用鹼和清水按照1:3的比例自己配製。 提前炒制一些麵粉作為糕粉（手粉）防粘。
  • 步驟 10/22
    梘水倒入糖漿中，用打蛋器徹底攪打均勻。
  • 步驟 11/22
    倒入玉米油，繼續打勻至徹底乳化狀態。
  • 步驟 12/22
    篩入麵粉。
  • 步驟 13/22
    切拌成團，無需揉麵。
  • 步驟 14/22
    準備好鹹蛋黃，加入高度白酒浸泡15分鐘。
  • 步驟 15/22
    蛋黃放入烤盤。
  • 步驟 16/22
    烤盤送入烤箱，中層，上下火200度，烘烤8分鐘。 烤好的蛋黃取出晾涼。
  • 步驟 17/22
    餅皮面團和豌豆黃分成同等份小劑子。 我用的50克月餅模具，餅皮每份20克，豌豆黃每份20克，我買的蛋黃每個重10克。 取一份豌豆黃，包入鹹蛋黃。
  • 步驟 18/22
    滾圓不露蛋黃作為月餅餡。
  • 步驟 19/22
    取一份餅皮面團，壓成小圓片，放一份蛋黃豌豆黃餡。
  • 步驟 20/22
    藉助大拇指和食指將餅皮慢慢向上推，直至包住餡料。
  • 步驟 21/22
    模具撒粉防粘，放入包好的月餅生胚，壓制定型出模。
  • 步驟 22/22
    烤箱200度預熱； 月餅生胚表面噴灑一些水霧，送入烤箱，烘焙5分鐘定型； 取出烤盤，晾涼一下； 月餅表面薄薄刷一層蛋液，然後再次送入烤箱，烤箱中層，上下火180度，烘焙18-20分鐘，表面均勻上色即可。
小貼士

1、炒制豆沙餡最好用不粘鍋，加入糖油一定要等到被吸收再次加入。

2、鹹蛋黃用高度白酒浸泡，或蒸或烤都可以去除部分蛋腥味。

3、烘焙時間和溫度隨烤箱效能靈活掌握。

釋出於 2022-09-05
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