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可可大理石戚風蛋糕
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體貼conqueror

大理石戚風蛋糕製作上沒有太大的難度，只是在戚風的基礎上玩了一點小把戲，讓蛋糕的剖面呈現出美麗的大理石紋理。要注意的就是可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊裡面翻拌的時候，如翻拌太小心就會是界線分明的兩種色，紋路也不會擴張到全部蛋糕體；如過度翻拌，紋路就會太模糊。只有大幅度的上下翻拌兩三下才會有不定向的波紋，明暗交錯、委婉流暢的曲線。更詳細的戚風蛋糕菜譜請參看#comment_332745609寸模，5個大雞蛋（帶皮稱重每個56-62克）蛋白180克、糖60克、玉米澱粉10克蛋黃90克、植物油50克、牛奶65克、普通麵粉60克、玉米澱粉20克可可粉3克、熱水數滴

時間:1-2小時
食材
蛋白 180g
綿白糖 60g
玉米澱粉 10g
雞蛋黃 90g
植物油 50g
牛奶 65g
普通麵粉 60g
玉米澱粉 20g
可可粉 3g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    材料圖：雞蛋、植物油、牛奶、普通麵粉、玉米澱粉、細砂糖、可可粉
  • 步驟 2/11
    首先將蛋黃蛋白分開，然後用蛋抽將蛋黃（約90克）打散，加入50克植物油和65克牛奶，篩入60g普通麵粉和20g玉米澱粉。
  • 步驟 3/11
    用蛋抽劃Z字拌到無麵粉顆粒即可，不要過度攪拌以防麵粉起筋。濃稠度為蛋黃糊滴落下來的紋路馬上消失。注：麵粉的吸溼性不同，根據實際情況用牛奶或麵粉微調。
  • 步驟 4/11
    將5個蛋白（約180克）用電動打蛋器高檔打成魚眼泡，滴幾滴檸檬汁，加入20g糖。 繼續打到呈現粗泡時，加入20g糖。 再打到表面呈現紋路的時候，加入剩下的20g糖和玉米澱粉10克；持續打上一小會，提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角就是溼性發泡的程度（這個程度適合做戚風蛋糕卷）。 接下來我們用中低速來打，打到蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就是乾性發泡時，立即停止。 注：這一步要小心，不要打過了。
  • 步驟 5/11
    盛出1／3蛋白霜與蛋黃糊拌均勻，用切拌的手法。
  • 步驟 6/11
    再將拌勻的蛋白蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中。
  • 步驟 7/11
    同樣用切拌的手法拌均勻，這時的蛋糕糊應該是較濃稠的淺乳黃色。
  • 步驟 8/11
    取3克的可可粉，滴上幾滴開水調成無干粉顆粒的糊，然後舀1鏟子蛋糕糊拌勻。
  • 步驟 9/11
    倒回原味蛋糕糊中，從下往上大幅度翻拌2-4下。 注：過度翻拌就會太模糊，而小範圍的翻紋路就不會擴張到全部。
  • 步驟 10/11
    將拌好的大理石蛋糕糊倒入9寸的蛋糕模中，端住模具在桌子上用力震幾下，震出大氣泡後送入烤箱中下層，150度烤1小時。
  • 步驟 11/11
    出爐後再用力震兩下，立即倒扣在架上，，至完全冷卻方可脫模。
小貼士

1.菜譜裡我用了60克普通麵粉加20克玉米澱粉代替了80克低筋粉。

2.當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角就是溼性發泡的程度。這時要小心，改用中低速打到蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就是乾性發泡時，立即停止，如再打就過了。

3.可可糊倒入原味蛋糕糊中如翻拌太小心就會是界線分明的兩種色，紋路也不會擴張到全部；如過度翻拌紋路就會太模糊。

釋出於 2020-01-15
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