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無油減糖戚風
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梨落

戚風蛋糕不失敗的寶典, 低糖無油配方, 鬆軟又放心!

時間:30分鐘-1小時
食材
大雞蛋 4個
低粉 100克
自制無糖酸奶 120克
白砂糖 58克
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    雞蛋，蛋清和蛋黃分離，蛋清中不要有一絲蛋黃，有些方子講雞蛋必須提前冷藏多久，其實不需要，有個小妙招來解決，剛買回來的雞蛋馬上可以用，就是把磕出來的蛋清放到冷凍室冷凍幾分鐘。裝蛋白和蛋黃的容器都要求無水無油乾爽。
  • 步驟 2/15
    蛋黃中加入酸奶，其它酸奶的用量我暫時沒有試過，這個是自己釀的無糖酸奶
  • 步驟 3/15
    用手動打蛋器攪拌均勻，均勻即可。
  • 步驟 4/15
    低筋麵粉過篩，篩入蛋黃糊裡
  • 步驟 5/15
    攪拌成光滑濃稠無顆粒的蛋黃糊，許多方子講這一步要用刮刀拌，試過之後就會發現，用刮刀怎麼去拌都細膩不了，疙疙瘩瘩的再拌就要過度，用手動打蛋器輕輕攪拌幾下就可以很光滑。打幾下就可以了，不要攪打過度，放置備用，此時先預熱烤箱，到170度
  • 步驟 6/15
    將蛋白從冷凍室取出
  • 步驟 7/15
    高速打發至魚眼大泡時，加18克糖進來
  • 步驟 8/15
    攪打至細膩的密集的泡泡時，再加入18克糖。
  • 步驟 9/15
    攪打至略微有紋路的狀態，再加入18克的糖進來，這樣的糖量已經很少了，沒有糖蛋白打發不好，也會使蛋糕不上色。
  • 步驟 10/15
    低速，打發至硬性發泡，提起打蛋器有直立的角，打蛋盆倒扣蛋白霜不會流出。
  • 步驟 11/15
    先取一半的蛋白霜到蛋黃糊裡，用上下翻拌的手法混合蛋白霜和蛋黃糊，不能跟攪麵糰一樣亂攪一通。
  • 步驟 12/15
    將混合好的蛋黃糊倒進剩餘的一半蛋白霜裡，同樣的手法翻拌均勻。
  • 步驟 13/15
    混合好的蛋糊倒入乾淨的，無水無油的模具裡，輕輕震兩下，震出大氣泡，表面不平整沒有關係，烤的過程中自己會變平滑
  • 步驟 14/15
    此時烤箱剛好預熱好，剛才攪打好蛋黃糊的時候我們已經開始預熱烤箱了。把13的蛋糕糊送入烤箱中下層，上下火160度，45分鐘，中途不要開烤箱，不需要蓋錫紙，烤好馬上取出，從20到30釐米的高度震一下，震出溼氣，立即倒扣放涼，放涼以後再脫模，否則前功盡棄
  • 步驟 15/15
    成品
小貼士

總結戚風失敗的幾個常見原因：

1，表面塌陷：麵糊攪拌不均，中途反覆開烤箱門，未及時倒扣，烘烤時間過長，未熟透就出爐

2，底部凹陷：麵糊攪拌過度，起筋，底火太高，底部有水汽或者油脂

3，塌腰：沒有徹底放涼就脫模

4，高度不夠：配方與模具不匹配，蛋白沒有打發到位，蛋白消泡

5，內部大面積孔洞：蛋黃糊與蛋白糊混合不均勻，蛋白消泡，沒有震盤

6，內部溼粘：未烤熟，麵糊過稀，蛋白消泡

7，布丁層：蛋白消泡，沒有烤熟就出爐，放涼後內部結塊沉澱

釋出於 2020-03-26
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