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戧面麩皮饅頭
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釗運晟踐

戧面麩皮饅頭

時間:30分鐘-1小時
食材
中筋麵粉 1000g
純麩皮 100g
即發乾酵母 1/2勺
清水 600g
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    酵母先用清水泡一會，
  • 步驟 2/10
    再放入麵粉，麩皮，
  • 步驟 3/10
    活成軟硬適中的麵糰，無需揉的很光滑，蓋上溼布或蓋子，放一邊發酵；
  • 步驟 4/10
    大約一個小時左右，麵糰已發至滿盆了，拉開面團看看，出現了大大的蜂窩；
  • 步驟 5/10
    倒出麵糰開始揉麵，揉麵可是個體力活，饅頭的揉法和西式麵包的揉法決然不同， 饅頭要把麵糰裡的氣泡都揉出來，使勁按壓面，15分鐘左右揉到了這種情況，切下一塊麵團，看切面，基本看不到氣泡，這樣就OK啦；
  • 步驟 6/10
    把麵糰分割成你喜歡的大小，撒上適量的麵粉防粘，蓋上保鮮膜，開始揉饅頭，這時就要往麵糰裡搋麵粉，一邊搋一邊揉，麵粉搋到你認為合適的硬度，再把麵糰揉光滑了見不到乾粉，
  • 步驟 7/10
    收圓了麵糰，然後再搓高，饅頭表面的乾粉用手撲拉乾淨，一個饅頭就做好了，下面墊上玉米皮，再次進行醒發，記得蓋保鮮膜；
  • 步驟 8/10
    饅頭醒發到什麼程度，用手掂一下，開始膨脹發輕，就可以入鍋；涼水上鍋，中小火開始，開鍋後轉中大火，15分鐘即可；關火後立刻開蓋也可以，稍微蓋一會再開蓋也可以，入鍋稍微停一會開蓋的話，就把鍋蓋稍微露一縫放氣，饅頭拾到蓋墊上放涼就OK了； 這是醒發前的樣子：
  • 步驟 9/10
    這是蒸好後的樣子，表皮很光滑：
  • 步驟 10/10
    戧面饅頭稍涼以後切開，非常密實；
小貼士

用多少水和麵，大體上水量是麵粉的55%左右，我從來不計量，完全靠手感，面活軟了，就多搋麵；面活硬了，就不用搋麵或少搋麵，這要靈活機動；面搋多了，醒發時間就長一會，面搋少了，醒發的時間就短一點；饅頭醒發需要多長時間，首要要看環境的溫度，溫度高醒發時間就短，溫度低醒發時間就長，具體情況具體對待。

釋出於 2020-10-30
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