jxcaipu logo
肉鬆培根開口酥
6萬 熱度 103 收藏
帥呆

如花朵般綻放的開口酥。用小夥伴的話來說,就是內外兼修——好看又好吃。本來只打算做椰蓉的,結果食肉動物老公說,要吃鹹口,要吃肉!於是就有了這款肉鬆+培根餡兒的鹹款開口酥。跟椰蓉相比,真是分不出哪個更好吃一點呢……參考份量:18個。

時間:1-2小時
食材
豬油 65g
白砂糖 15g
3g
80度熱水 65g
培根 三條(約90g)
肉鬆 150g
植物油 10g
蛋液 20g
黑胡椒粉 3g
沙拉醬 20g
蛋液 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    先來製作水油皮面團。將中筋麵粉150g、豬油50g、糖15g、鹽1.5g倒入碗中。
  • 步驟 2/30
    將80度的熱水倒入碗中(差不多沸水到在杯子裡晃幾下即可),並快速攪拌,使得麵粉與水結合成雪花狀。請根據麵糰狀態酌情新增水量。(用熱水可以使麵粉部分熟化,令麵糰更柔軟更易操作)
  • 步驟 3/30
    將麵粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的麵糰。油皮需要多揉一揉,後期才經得起各種折騰。揉好的麵糰蓋上溼布或者保鮮膜,放置一旁備用。
  • 步驟 4/30
    接下來製作油酥。將低筋麵粉130g和豬油65g混合。
  • 步驟 5/30
    倒在案板上搓揉,直到豬油和麵粉完全融合成麵糰。剛開始會比較幹散,不成團,堅持揉就可以了,千萬不要加水。
  • 步驟 6/30
    揉成光滑的油酥麵糰備用。
  • 步驟 7/30
    將水油皮、油酥麵糰放置20分鐘,令其鬆弛。記得水油皮一定要加蓋溼布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋,可以敞開放置。
  • 步驟 8/30
    接下來製作肉鬆培根餡料。三條培根切小塊。
  • 步驟 9/30
    將切好的培根和其他所有餡料原料(肉鬆160g、鹽3g、植物油10g、蛋液20g、黑胡椒粉3g、沙拉醬20g)倒入碗中攪拌。(按個人口味,黑胡椒粉和沙拉醬可以省略,省略沙拉醬的話需要根據餡料乾溼狀態適當增加油或蛋液量)
  • 步驟 10/30
    攪拌好的餡料。應該是比較溼粘的狀態,而非幹散,可以捏在一起。
  • 步驟 11/30
    將鬆弛好的水油皮和油酥麵糰分別分成18份,搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中,也要時刻記得保持加蓋溼布或保鮮膜。
  • 步驟 12/30
    取一個水油皮面團,按扁,擀成圓片。中間放一個油酥麵糰。
  • 步驟 13/30
    用水油皮把油酥包起來,收口捏緊。
  • 步驟 14/30
    將包好的麵糰按扁,用擀麵杖擀成牛舌狀。擀的時候動作要輕柔。(擀麵杖上塗點油,以防一把將油皮揭起)
  • 步驟 15/30
    將牛舌狀麵皮從上往下捲起來。
  • 步驟 16/30
    卷好的麵糰轉90方向,變成豎向,按扁。
  • 步驟 17/30
    再次用擀麵杖擀成長條形,比第一次更瘦更長。
  • 步驟 18/30
    再次從上往下捲起來。
  • 步驟 19/30
    全部卷好後,加蓋溼布或保鮮膜,鬆弛15分鐘。
  • 步驟 20/30
    鬆弛麵糰的時候,將之前製作好的肉鬆培根餡兒分成18份,捏成圓球。
  • 步驟 21/30
    取一份鬆弛好的麵糰,中間用手指壓出一個印子。
  • 步驟 22/30
    將兩頭推向中間,按扁。
  • 步驟 23/30
    用擀麵杖擀成中間厚四周薄的圓片。取一份肉鬆培根餡兒放在中間。
  • 步驟 24/30
    用麵皮將餡兒包起來,收口捏緊。
  • 步驟 25/30
    收口向下,用手掌將其搓成圓形。全部包好後,185度預熱烤箱。
  • 步驟 26/30
    將包好的生胚擺入烤盤,表面刷上蛋液。待蛋液晾乾,用利刀在表面切出十字。(如果不想等蛋液幹,也可以先切再刷,不過會有蛋液流入滴在餡料表面)
  • 步驟 27/30
    具體說一下切十字的小細節。開口酥有兩種切法,烤出來的開花效果也不同。具體按個人喜好選擇哪種切法。第一種切法是深切,如圖。直接直刀向下,切得較深,連皮帶餡兒一起切,每一層酥皮都被切開,開花就開得比較大,餡料也全部綻放。我稱之為盛開切法。
  • 步驟 28/30
    第二種切法是淺劃,餡料不切,如圖。用刀尖在表面劃出十字,只有頂部劃得稍深,至餡料處,其他地方並不完全劃開。每一層酥皮的劃開程度不同,只有最外層劃得很開,越往裡劃開得越少。這種烤出來後只有頂部漏出餡料,酥皮由內向外層層遞進開啟。我稱之為含苞切法。但無論哪種切法,最外層的表皮一定要切得比較低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴張開,很不好看。
  • 步驟 29/30
    全部切好後,放入烤箱中層,185度上下火烘烤30分鐘。烤至開花,花瓣層次盛開,表皮顏色金黃,即成。
  • 步驟 30/30
    完成啦。看著就口水直流。
小貼士

1、起酥效果:豬油>黃油>植物油。傳統中式酥餅,都是使用豬油製作。如果沒有或者不想用豬油,也可以使用黃油或者植物油代替,只不過香味和起酥效果就大打折扣了。

2、任何麵粉揉成麵糰,需新增的水量都要視麵糰情況而定,與地區、溼度、麵粉吸水量等都有關係。少了可以補水,多了就不合適補面了。所以水量只是參考,不是固定的。建議加水時預留20%的量。但是也不可一味害怕加水,水油皮面團中水量過少的話,麵糰會不夠柔軟,後期操作時油酥容易漏出。

3、用熱水燙麵粉,可以使得麵粉部分熟化,麵糰更為柔軟易操作。對於後面的鬆弛要求也就沒那麼高了,但為了避免酥皮破裂油酥漏出,還是建議鬆弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和麵,那鬆弛是必須的,必不可少,欲速則不達。

4、水油皮面團,全程都要加蓋溼布或者保鮮膜,否則易乾裂,無法操作。

5、擀酥皮的時候,擀麵杖上塗點油,否則一把揭起油皮,就沒有然後了。擀的時候,動作一定要輕柔,要溫柔。

6、包餡兒收口時需注意捏緊,不要露餡。如果餅皮擀得不足夠大到直接包住餡球,需輕輕提拉餅皮邊緣,收口處不要沾到餡料。總之一定要包緊,收口捏緊。

7、餡料的具體輔料可具體按個人口味,黑胡椒粉和沙拉醬可以省略。但省略沙拉醬的話需要根據餡料乾溼狀態適當增加油或蛋液量。

8、開口酥通常都是先刷蛋液,等幹了之後再切十字,不過確實費時,要等很久。如果不想等蛋液幹,也可以先切再刷,不過會有蛋液流入滴在餡料表面,我個人覺得問題不大。

9、切十字的具體兩種切法,為了配圖都直接寫在了29和30步,請根據個人喜好自己選擇。

10、任何烘烤溫度與時間都與自家烤箱脾氣息息相關,溫度和時間都不是固定的,請視自家烤箱具體情況而定。但建議如果上色深了,時間還不夠,請加蓋錫紙繼續烘烤,不然餡料烤不幹,不好吃。

釋出於 2020-08-05
相關菜譜
寫評論