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筋餅草帽餅（高階奢華版）
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小蝌蚪

筋餅，草帽餅，北方特色麵食，勁道金黃有筋力故而稱之筋餅，又因形似草帽而得名草帽餅，男女老少都喜歡，據說外星人也喜歡吃，筋餅是東北早餐攤必備之美食，配上一碗豆腐腦，喲西，老婆孩子都忘了！但目前市面上已經很少見到地道的筋餅草帽餅，往往見到的都是油乎乎的大餅，今天我就給大家分享純正的，高階的，奢華的筋餅草帽餅做法，一般人兒我不告訴他，哇哈哈哈，這餅一上桌，家裡人都得為你豎起大拇指，當然，這個餅還是需要一定手法技巧的，大家多加練習吧！如有不明可以留言！

時間:30分鐘-1小時
食材
面 200g
鹽 2g
水 110g
油 適量
鹽 適量
花椒粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    麵粉200g
  • 步驟 2/23
    鹽2g
  • 步驟 3/23
    溫水40度110g
  • 步驟 4/23
    加水和麵，留少許水扎面，餅的面要軟因此水要多些
  • 步驟 5/23
    揉麵後直接搓條，刷油
  • 步驟 6/23
    下劑刷油，術語叫臥劑，和麵後搓條下劑抹油，中間沒時間間隔
  • 步驟 7/23
    加蓋餳制30分鐘以上，臥習慣夜裡做面餳一夜，第二天早上做，但記得密封冰箱冷藏餳制，早上做前1小時拿出來
  • 步驟 8/23
    餳面的時候調製稀油酥，這是筋餅草帽餅分層起程的關鍵，油，面，油麵1：1，花椒粉少許，鹽少許，調勻即可
  • 步驟 9/23
    案板抹油，俗稱油案，取劑子用手掌按成長方塊，記得別用手指，手指按的不均勻，一定用手掌，然後用擀成圖上的長方薄片
  • 步驟 10/23
    均勻塗抹稀油酥
  • 步驟 11/23
    考驗手法技巧的時刻來了，雙手操作，先疊第一層
  • 步驟 12/23
    再疊第二層，第二層寬度比第一層大一些，跌出樓梯的感覺
  • 步驟 13/23
    最後疊出第三層，寬度大於第二層，雙手抓住兩端稍稍抻一下，樓梯向前，不要太用力，只要餅坯緊張起來就好
  • 步驟 14/23
    接著找個寬敞的地方，抹少許油，雙手抓住餅坯兩端，稍稍抬起瞬間抻長並放在案板上，此步操作動作一定要快，瞬間完成，抻長的過程不要抬起太高貼著案板操作，如果速度慢，餅坯就會斷裂，速度越快，餅坯還沒來得及斷就被抻長了
  • 步驟 15/23
    將右手剛才捏住的位置揪掉
  • 步驟 16/23
    揪掉的面放在左邊的面上，用手掌按扁，作為餅座
  • 步驟 17/23
    從右向左將餅盤起，盤的過程也需要技術，不要將長條面片豎著盤，而要壓住長條的邊緣盤平著盤，這樣成品才會出草帽壓邊的感覺，盤好後落在左邊餅座上，刷油餳制一會
  • 步驟 18/23
    用手將餅坯按扁按圓，還是用手掌，然後翻面擀餅底
  • 步驟 19/23
    擀大擀圓擀薄後翻面，烙制時用擀麵杖捲起，先烙餅底
  • 步驟 20/23
    鍋內一點點油，很少很少的，不粘鍋就行，大火，將餅坯放入，起鼓後刷少許油
  • 步驟 21/23
    翻面刷油，三翻四烙，也就是每一面烙兩次，記得刷少許油，筋餅草帽餅要急火烙制，速度快，時間短，所以要看好餅
  • 步驟 22/23
    成品出鍋，用麵杖稍稍壓住餅，擰一擰，轉一轉，層次就起來了
  • 步驟 23/23
    看看，層次分明，紋絡清晰，色澤金黃，外脆裡嫩的感覺
小貼士

很考驗技術的做法，但成品美觀上鏡好吃，多加練習很快就可以掌握，幾個關鍵點：

1.面要軟，和麵要好

2.油案操作，不見生面

3.疊面三層，樓梯狀，樓梯向前

4.迅速抻長，一道閃電般的速度，嗖一下

5.平著盤餅面片不能豎起

6.先烙底後烙面

7.急火快速，三翻四烙

8.成品麵杖一搓，層次就來了

釋出於 2019-12-27
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