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鹹醃四季豆
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荀南薔北薇

本來呢,一般都是醃豇豆比較好,俺的豇豆沒種出來,周圍的超市也不出售這玩藝,沒辦法,只能醃四季豆了,不過醃出來超出我的想象,很香很入味呢,同時也把醃過的辣椒一起炒,香著呢。這次是試驗,量不多,豆子沒到一磅,成功後還會再醃多點。

時間:30分鐘-1小時
食材
四季豆 1磅
新鮮辣椒 5只
花椒 2大勺
小茴香 1大勺
蒜頭 6瓣
海鹽 75g
煮過的水 3/4壇
二窩頭或粬酒 約1/4杯
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    把豆洗淨後風乾表面;
  • 步驟 2/8
    辣椒成段,蒜頭切片,在一大碗裡放燒開過或過濾過的冷水,放花椒皮、茴香籽、鹽、辣椒;
  • 步驟 3/8
    此缸叫氣死蟻,就來醃菜最好,缸內洗淨後用布擦乾,再用高度酒把缸內擦一擦以殺菌防黴,晾乾;
  • 步驟 4/8
    放入四季豆,再倒入調好的水,如果不夠水位可再加些冷開水保持水位,至於鹽量,水比較鹹就可以了,此時我們可以看見辣椒和配料都浮在上面,豆子保持不露出水面,再倒進高度酒,用乾淨東西攪拌幾下即可,如果豆子浮出水面,用些浮的東西壓住豆子,不讓它接觸到空氣;
  • 步驟 5/8
    蓋上蓋子,在蓋邊的槽內放滿水,最每天都要加些水以保持水把缸內與外界空氣隔開,但有時忘了加水,也不打緊,如果你住在空氣較好的地方,東西發黴的時間相應會長些,而且水那麼鹹,問題不大;
  • 步驟 6/8
    時間約15至20天就可出缸,連同醃的辣椒一起切粒炒肉或素炒都可,十分下飯和下粥。
  • 步驟 7/8
    出缸後可以和肉一起炒,也可單獨炒,單獨炒下粥最合適了,把豆切成粒,放在清水裡漂洗一下以除鹹味,出水後用手稍抓幹,放在平底鍋上,開慢火,慢慢炒幹,此時我們可以看到底部粘上一層粉,不就是豆子的澱粉囉;
  • 步驟 8/8
    把炒乾的豆盛起,洗鍋,辣椒幹剪成段,放進鍋裡,鍋開慢火,加少許油,慢慢將辣椒乾煸出味,再開大火,倒入炒幹了的豆子,撒些料酒,加糖1/4小匙調調味,炒勻即可。
小貼士

一、豆子表面要風乾,不要水淋淋的就放下缸去,這樣會減少發黴的機會;

二、有些童鞋喜歡把豆切成斷來醃,有些則建議不去頭去尾完整的來醃,本人偏向於後一種做法,因為切了段鹽水會全部滲進豆裡,會很鹹很鹹,而且豆的水會滲出來,會使醃漬的水變味;

三、上面提到的花椒皮,是用料理機Blender打碎花椒時,粉與皮分離出來的,皮不要浪費,存起來用來滷東西或醃東西時用,也可用花椒粒代替,最好先拍碎再放入水裡;

四、用來擦缸子和加在水裡的高度酒,只要度數比較高就可以,如老二、白酒、粙酒、茅臺五糧液也不區(這樣比較浪費)、威士忌、狀特加等,我用的是伏特加,大概酒精度40°或以上吧;

五、如果無氣死蟻缸,難道沒有張屠戶就得吃帶毛豬嗎,不是的,用大缸大瓶都可以,但最好把口封好些;

六、就酒擦缸內部,是消消毒以免發黴;

七、比較可惜的是氣死蟻罐的蓄水槽裝水不多,水很容易揮發幹,記得勤加水,但忘了加也不打緊的,水那麼鹹,而且醃期內不去揭開蓋子也可以;

八、醃豇豆可參考此方法。

釋出於 2019-08-16
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