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紅燒肉末茄子
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桔子flux

茄子是一款營養豐富的食材，但為什麼會覺得自家做的相比飯店裡的，總是少了一點滋味呢？今天就教給你大廚版本做法的紅燒茄子。醬料鹹香濃稠，茄子吃起來軟嫩入味，不再會因為水分過多而影響口感。這道無敵下飯菜，一定會讓你不禁感嘆“好久沒吃得這麼香啦！”

時間:30分鐘-1小時
食材
茄子 1個
肉末 50g
油 適量
水澱粉 適量
生抽 1勺
豆瓣醬 1勺
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    茄子洗淨，切去頭尾後均勻切成3段；蔥、姜、蒜切末。
  • 步驟 2/8
    將每段茄子切條狀。
  • 步驟 3/8
    鍋中倒入適量食用油，燒至7成熱後下入茄條。（筷子測油溫：【冷油溫】1—2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。【低油溫】3—4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚。【中油溫】5—6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。【高油溫】7—8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。）
  • 步驟 4/8
    炸至表面金黃後撈起，轉大火把油再次燒開後，重新將茄子放入鍋中，復炸20秒後撈出，瀝油備用。（復炸可以減少茄子中多餘的油分）
  • 步驟 5/8
    鍋中留底油，倒入肉末，翻炒至發白。
  • 步驟 6/8
    放入豆瓣醬和蔥、姜、蒜，翻炒均勻。
  • 步驟 7/8
    倒入炸好的茄條，再倒入生抽和水澱粉，翻炒均勻。（水澱粉是幹澱粉加上水調勻，用來增加醬汁粘稠度）
  • 步驟 8/8
    炒至醬汁粘稠即可出鍋。
小貼士

1、茄子過油可以炸出其中的水分，在紅燒時能更入味。

2、紅燒茄子可以去皮，也可以不去皮，根據個人喜好。

3、（1）觀察油的色澤和雜質。如果油的顏色深且雜質多，建議不要食用；如果油的顏色不太深且雜質少，這樣的油可以繼續食用，食用前將剩油靜置，把沉澱在底部的雜質去除即可。

（2）油炸魚、羊肉等食物後，剩油中會有腥臊味，可以在剩油中放幾片姜，開小火燒半分鐘即可。

（3）剩油中若有糊味，可以先將剩油燒熱，然後用過濾布過濾食物殘渣，這樣糊味就基本能夠消除了。

（4）剩油能用來製作包子或餃子，可以在麵糰上抹少許剩油，也可以在製作餡料時加入少許剩油，能夠更好的鎖住蔬菜中的水分。

（5）剩油用來炒菜時，需先加入生油加熱，然後再加入剩油，這樣可以避免剩油的二次加熱。

（6）剩油可以用來做涼拌菜。

釋出於 2019-08-19
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