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自制泡菜
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多蘿西馬啄夭

很多外地的小夥伴一直懇請菜菜屋分享一篇泡菜的文章,菜菜屋的拖延症實在厲害,一拖就是好幾個月,實在是盛情難卻,今天就是砸鍋賣鐵也要寫出來啊(嘿嘿)說起泡菜,很多小夥伴都會想到每餐飯都離不開泡菜的韓國,那簡直就是國民菜,足見泡菜在韓國人民心中的地位。估計這種熱愛之情在國內川渝人心中才有的一拼了。大家都知道川渝人愛吃泡菜,也擅做泡菜,一個幾十年的老罈子裡存的滿滿的都是發酵的美味。無論是做菜還是直接食用,在川渝人眼中,泡菜都是值得驕傲的一件事。泡菜簡單,大方。要麼直接作為調味品,比如魚香肉絲用到的泡椒,酸辣魚用到的泡姜還是酸菜肉絲麵裡的酸菜,隨處可見身影;要麼就是醃製時間非常短,第一天醃製,第二天就可以下飯的跳水泡菜。(菜菜屋更愛這種下飯的泡菜)食物總是被貼滿了濃濃的地域文化色彩。說到泡菜,大家會自然而然想到四川,重慶。我記得在老家每家每戶都有自己的泡菜罈子,而每一個家庭主婦也有自己醃製泡菜的心法。新鮮的蔬菜經過泡菜罈子的存放,泡菜水的洗禮,乳酸菌的發酵,最後搖身一變成了別具風味的泡菜。可能很多人不明白川渝人為什麼會這麼鍾情於泡菜,除了做菜時增加風味之外,更多的是對於在那個食物匱乏的年代,這種能儲存菜的方法得以延續生活的敬畏之心。

時間:1-2小時
食材
泡菜鹽 100g
涼白開 500g
幹辣椒 20g
乾花椒 20g
白糖 10g
紅糖 10g
老薑 30g
大蒜 30g
老泡菜水 適量
白酒 30g
烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    1.提前將所有原材料準備好,所有原材料一定要提前清洗乾淨控幹水分,以免罈子生花(長出白色泡沫)。一罈好的泡菜水,鹽水清涼、帶著一股乳酸特有的香味。
  • 步驟 2/4
    2.白糖、紅糖是為了讓泡菜的味道更加豐富,讓泡菜帶有微甜的感覺 泡菜裡面放白酒目的是幫助發酵,但是量不要太多了,否則會遮住泡菜的味道 鹽的種類很多,湖鹽、井鹽、海鹽、加碘鹽等等,而製作泡菜時最好用專門的泡菜鹽,這樣的鹽不含碘,能促進乳酸的發酵
  • 步驟 3/4
    3.如果有老泡菜水最好,能加快泡菜的發酵(估計好多都沒有,沒關係下次就有了)
  • 步驟 4/4
    4.將泡菜鹽、幹辣椒、乾花椒、白糖、紅糖、老薑、大蒜、老泡菜水、白酒倒入涼白開水中攪拌均勻,放置在通風的陰涼處即可
小貼士

1.泡菜一定要斷油星、絕生水,所以裝泡菜的罈子,清洗的蔬菜,夾菜的筷子都不能有油,否則乳酸就會死亡而產生大量的白色浮沫,建議泡菜壇用開水消毒、控幹水分

2.每次撈取泡菜時用專門的手套或者筷子

3.泡菜壇適宜放在通風、陰涼、避光的地方,同時保證壇口的水充足,及時補充壇口水,拒絕空氣進入

4.泡菜需要定期清理一次,經常撈取補充新鮮蔬菜這樣泡菜壇才能保持活力

釋出於 2019-08-19
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