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蠶豆瓣蒸肉末
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躍頰背孟噸

這是一款私房菜，看似普通，但過程非常的講究。蠶豆瓣碧綠卻又軟糯，肉末細膩鮮嫩，尤其那湯色非常的清澈，整道菜品清新爽口，非常怡人，很適合在鬱鬱蔥蔥的春天食用。

時間:30分鐘-1小時
食材
肉末 600g
蠶豆瓣 200g
高湯 適量
鹽 適量
小香蔥 適量
姜 適量
生粉 適量
蛋清 適量
白胡椒粉 少許
雞精 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    提前準備蔥姜水。將小香蔥切長段，姜切細絲，放入碗中，加半碗水，並將蔥姜在水中搓一搓，浸泡20分鐘左右，這就是蔥姜水。
  • 步驟 2/10
    準備肉末（肉末不要太肥三七開最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出來，防止最後影響出品）和焯過水的蠶豆瓣（蠶豆瓣要事先焯一下，一來可以除去豆腥味，二來可以略微多煮一下，因為後面蒸肉末的時間並很長，蠶豆瓣不會太爛）
  • 步驟 3/10
    放入適量的鹽、生粉、白胡椒粉、雞精攪拌均勻。
  • 步驟 4/10
    再將蔥姜水裡的蔥姜撈出，切成蔥薑末放入肉末中攪拌均勻。
  • 步驟 5/10
    分次加入蔥姜水攪至上勁（必須順著一個方向攪打），最後再加入適量蛋清繼續攪勻。（蛋清最後視情況適量加入，不需要太多，只是增加肉末的口感）
  • 步驟 6/10
    攪打上勁後的肉末是這樣的，透過攪打使肉的纖維組織與調味及水完全混合在一起，不會產生分離情況，這樣成品熟後就會汁多肉嫩。
  • 步驟 7/10
    將肉末平鋪在容器中，這樣容易蒸熟。
  • 步驟 8/10
    放上適量的蠶豆瓣。
  • 步驟 9/10
    放入蒸箱中蒸制20分鐘左右。
  • 步驟 10/10
    蒸好後，將盤中的蒸出來的滷汁倒掉，加入已經加熱好的高湯（加入的高湯一定要清澈，不要有油花）上桌。
小貼士

1、蔥姜水需要提前準備，這樣蔥姜的香味能充分散發出來；

2、蠶豆瓣要事先焯一下，一來可以除去豆腥味，二來可以略微多煮一下，因為後面蒸肉末的時間並很長，蠶豆瓣不會太爛。

3、肉末不要太肥三七開最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出來，防止最後影響出品；

4、在肉末攪打上勁時要注意二點：一是先調味後加水，否則水就容易分離。二是攪拌必須順一個方向攪打，這樣便於肉的纖維組織連成一體。

5、加入的高湯一定要清澈，不要有油花

釋出於 2020-09-29
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