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鮮肉月餅
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騎毛驢追飛機鬱

今天這次做的鮮肉月餅特別的酥鬆香鮮，紮實的肉餡吃起來好過癮。老公說這是他吃得最好的一次。值得一提的是那外邊的酥皮似粉、似韌、似脆、似軟，有一種入口即化的感覺。我想那就是在油酥的配方上略改變了一下，油酥中的麵粉一般的配方都是低筋麵粉，因我沒有都是忽略的，這會棉花蛋糕的失敗眾多豆親支招，就提到可以用玉米澱粉和普通麵粉按一定比例混合來代替。因此挪紅就少用點普通粉，加了些玉米澱粉，感覺真得不一樣了，挪紅謝謝各位親的無私指導！第一次聽說“鮮肉月餅”這道美食還是很久很久以前從同事那裡得知的，她說上海南京路上第一食品店門口有現烤的鮮肉月餅，每次她到上海都會買上幾個，我這位常去上海的盡然不知，慚愧呀！後來去上海特意跑到南京東路上，果然在店門口有一小烤箱，當機立斷買了一小包，真得香酥好吃呀！再後來只要走過就一定不會錯過品嚐。鮮肉月餅是江南一帶傳統名點小吃，中秋節叫月餅，平常就叫酥餅。特別是滬上人的最愛，他們願意花上幾小時，到他們認為最好的店家排長隊購買，特別是中秋一定要吃上一塊。水油皮：普通麵粉150g、糖3g、油40g、沸水80-90g油酥：低筋麵粉100克、溫油50克

時間:1-2小時
食材
中筋麵粉 150g
植物油 40g
白砂糖 3g
沸水 80g
植物油 50g
低筋麵粉 100g
豬肉末 200g
精鹽 適量
白砂糖 適量
胡椒粉 適量
老抽 適量
生抽 適量
生薑 適量
小蔥 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    拌肉餡：肉泥中加入鹽、糖、胡椒、老抽、生抽、生薑和小蔥拌均勻。注：千萬別打水。
  • 步驟 2/10
    和水油皮：將150g的普通麵粉、3g的糖，還有40g的植物油拌均勻，然後衝入80-90g的沸水，拌在一起和均，包上保鮮膜，蓋上蓋，放置一邊醒30-60分鐘。 注：和好的麵糰是極其溼軟的。
  • 步驟 3/10
    拌油酥：將50克的植物油燒溫熱澆到100g的低筋麵粉中拌均勻。 注：沒有低筋麵粉就用80g的普通麵粉和20g的玉米澱粉代替。或者將普通麵粉用150度烤上10多分鐘，來降低麵粉筋度。
  • 步驟 4/10
    將醒好的水油皮和油酥分成10份
  • 步驟 5/10
    取一份油皮和一份油酥，用油皮包住油酥。依次做好全部，蒙上保鮮膜，鬆弛10分鐘，這樣介面處可以粘黏的緊密。
  • 步驟 6/10
    取一份麵糰介面向上擀成橢圓形；然後從上向下捲起；再將捲起的麵糰擀成長形，依然是介面向上擀開；最後從上向下捲起。依次做好全部，蒙上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
  • 步驟 7/10
    然後取一份，沿對角線方向擀開，放上鮮肉餡。注：沿對角線方向擀比較容易操作。
  • 步驟 8/10
    將收口捏緊。
  • 步驟 9/10
    刷上蛋黃液，沾上芝麻。注：藉助黃瓜切面或土豆切面很容易沾滿芝麻。
  • 步驟 10/10
    入200度烤箱，約烤20分鐘，出爐後放在架子上散熱。
小貼士

1.沸水讓麵粉糊化，麵糰就變得很軟，不僅易於收口，烤出來的成品是粉、酥、軟、韌。

2.在整個操作過程中一定要用保鮮膜蓋上，防止幹掉。

3.做月餅的肉餡一定不要打水，湯汁會流出影響麵皮起酥。

4.油酥部分的麵粉是低筋麵粉，沒有低筋麵粉就用80g的普通麵粉和20g的玉米澱粉代替。或者將普通麵粉用150度烤上10多分鐘，來降低麵粉筋度。

5.藉助黃瓜切面或土豆切面很容易沾滿芝麻，又不會將手上沾上蛋液。

6.用素油做的酥餅與豬油相比口味平和，相對健康，不過凡是酥餅，油量都不小，千萬別貪多。

釋出於 2019-08-26
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