走進任何一間泰國餐館、小吃、路邊攤,桌上一定有4種調味料,像文房四寶一樣坐定,分別是:白糖、生鮮辣椒、稀釋過的魚露、幹辣椒粉。其中魚露(FishSauce),更是所有泰國菜裡不能少的調味品,少了這一味,就不算到位。不論是那道菜,泰國人都習慣要加一點,尤其是湯品,因為少用豬骨熬煮高湯,若無魚露加持,那湯肯定無法達到昇天級的美味。魚露之於泰國菜,如同蕃茄醬於美國、醬油之於中國料理般重要。相傳泰國魚露起源於福建沿海,因大量漁獲所衍生的產品。流傳到東南亞後,成為泰國、越南等地不可或缺的調味品。其做法之一,是將魚除髒去鱗,加入鹽巴入缸,在陽光下醃製。缸桶下方接管,將流出的魚汁收集起來,再倒入桶中。重複此步驟直到魚肉魚骨全成為液體,時間從半年到一年之間。這成千上萬魚身製作的料理香水,其臭無比,若不小心手上沾到一滴,其味久久不散,十分驚人。但當它加入料理中,不論是炒菜或湯品,瞬間變成美味,讓人難以理解的轉變。所以在泰國料理中,材料雖簡單,但運用很重要,可以成就美味或毀了一桌好菜。而現在市場上大多出售的魚露,是大規模的現代化生產。為了節省人力、物力、本錢,有的廠常常在魚里加入化學藥品,以加速魚體酥軟。有的加入大量的海水熬製,以便一次獲得大量魚露,謀取高額利潤。這種魚露價格低廉,營養價值不高,與家庭製作的相差甚遠。浦源新品魚泰式魚露是採用海捕鮮魚,依靠魚體自身的蛋白酶和空氣中的有益微生物、天然乳酸菌等,利用三年時間讓其進行純自然發酵,要再經過專業的降鹽、脫腥、去苦等先進生產工藝,才能得到顏色特淺、鹽分特低、營養特高、味道特鮮的泰式魚露成品。魚露雞就是一道非常地道的泰菜,泰國人喜歡把雞煮熟後(煮的過程不需要加任何調味料)取魚露直接蘸汁食用,雞肉的滑嫩與魚露的鮮美完美的結合,味道非常的鮮美。
1、雞大腿不要煮制時間過久,時間過久雞蛋就變的稀散不成型,而且口感也不好;
2、魚露用量依個人品味新增;
3、浸泡時間不要低於3小時,也不要超過12小時,低於3小時不入味,超過12小時口感會變的很鹹。