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客家銅盤蒸雞
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艾海珍亭

這隻銅盤，是敲小師妹“竹槓”得來的，已經放了一年多了，一直不捨得用，一是用了以後，水蒸汽與銅盤表面產生化學反應，會有汙斑，很難去除，再用時，則會產生不好的觀感；二是，那天就是吃了“客家銅盤蒸雞”這道菜，她感覺好吃，就說要俺教她，這就是有了讓咱“敲竹槓”的藉口了……。這道菜，關鍵是食材要地道，醃製步驟要位，注意點是銅盤（或者其它金屬盤）傳熱快、散熱也快，所以在蒸制及出菜上桌時，就要減少蒸制用時及上桌要採取保溫措施。

時間:10-30分鐘
食材
走地靚雞 400g
土榨花生油 10g
鹽 適量
陳皮 1g
紅棗 2個
花菇 3個
薑絲 2g
雞精 2g
白糖 3g
頭抽 5g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    做菜要用到質量好的土榨花生油和銅盤。
  • 步驟 2/13
    準備好食材。香菇、陳皮提前一小時用清水泡發。
  • 步驟 3/13
    陳皮、香菇切絲；紅棗去核也切成絲。備用。
  • 步驟 4/13
    將鹽、白糖、頭抽、雞精、胡椒粉和澱粉放入調味碗內。
  • 步驟 5/13
    加入3湯匙的冷開水，調化，得到蒸雞醃汁。
  • 步驟 6/13
    將雞斬件，斬件時，適當斬成小些，一是蒸制時間短，二是讓雞件較易入味，所以要適當斬小一點。
  • 步驟 7/13
    將雞件放入步驟5的調味碗內。
  • 步驟 8/13
    用手輕輕抓勻，讓雞件吸收所有的醃汁。
  • 步驟 9/13
    將步驟3所有醃料也放入調味碗內，抓勻。
  • 步驟 10/13
    倒入步驟1的土榨花生油，抓勻後，靜置15分鐘，碼味。
  • 步驟 11/13
    將入味後的雞件裝碟。
  • 步驟 12/13
    大火燒鍋煮水，水沸後，放入步驟11的雞件蒸制8分鐘，熄火，虛蒸3分鐘，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，將雞件與蒸汁拌勻，稍加整理，即成。
小貼士

用金屬盤做盛器蒸食材，傳熱快，散熱也快。所以在出菜上桌時，在銅盤下再套上一個瓷碟，利於保溫。

釋出於 2020-03-17
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