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潮州鹹菜炒鴨胗
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裴春蝶裴

鴨胗（雞胗）是家常菜中很常見的食材，要做到鴨胗（雞胗）爽脆、有嚼頭，它的加工、醃製和炒制時的火候控制就顯得重要了。下面就跟俺來做這個菜。

時間:10分鐘內
食材
鴨胗 150g
潮州鹹菜 100g
油 適量
鹽 適量
薑片 2g
蒜片 2g
雞精 2g
白糖 3g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
料酒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好食材。將鹹菜切成大斜片。
  • 步驟 2/12
    將鹹菜片用清水浸泡20分鐘，去除部分鹽分，減少鹹味。然後瀝乾水，備用。
  • 步驟 3/12
    將鴨胗切成花刀。鴨胗切片時不要切得太薄，太薄第一對口感來說不好，沒有咬勁了就，此外在炒制的過程中，鴨胗過薄也容易炒老。
  • 步驟 4/12
    將切好的鴨胗放入調味碗中，加入鹽、雞精、白糖、胡椒粉及澱粉進行醃製，最後用適量的花生油封油，靜置15分鐘入味。
  • 步驟 5/12
    大火燒鍋6分熱，改中小火，不用下油，下步驟2的鹹菜片焙炒幹水分。
  • 步驟 6/12
    炒幹水分後，下白糖。
  • 步驟 7/12
    再下少許花生油，炒勻。
  • 步驟 8/12
    加入適量的開水煮片刻還有少量的汁液時，出鍋。
  • 步驟 9/12
    這是炒好後的鹹菜，有點帶鹹菜味的汁液的。
  • 步驟 10/12
    重新將鍋清洗乾淨，大火燒鍋至7分熱，下花生油，再下薑片、蒜片爆香後，然後將步驟4醃好後的鴨胗倒入鍋中迅速翻炒均勻。
  • 步驟 11/12
    然後將步驟9的鹹菜倒入，沿鍋邊濺入料酒，炒勻後，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

鹹菜中已經鹹味、鴨胗在醃製時，也有鹹味，整個烹製過程不用加鹽調味的。

釋出於 2020-02-04
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