傳統的蛋皮的主要原料是紅薯澱粉和雞蛋，現在為了增加口感和營養，則以1:1的比例加入馬蹄粉，更加爽滑有彈性。紅薯澱粉和馬蹄粉，都以自制的為好，粗顆粒，也會有些雜質。蛋皮製作的關鍵是在於煎，要注意火候，不能焦糊。做好的蛋皮金黃柔韌，切成絲，再配上湯和湯料就是一碗鮮美可口的小吃了。燙蛋皮雖然形態類似米粉，但口感卻比一般的米粉要香軟韌滑得多，久浸於湯也不會糊爛。一直喜愛有地方特色的傳統小吃，除了食材接地氣外，更有種深切的情懷。比如這道燙蛋皮，就是先生記憶深處的美味。他的童年，能吃上一碗鮮美滑嫩的燙蛋皮，就已經美滋滋了。這一定是大人在務農閒暇之餘，或者有客人來時才會做。現如今，贛南地區的人家仍舊會常做它，用來當作早餐或點心。對複製傳統滋味有著強烈興趣的我，自然不會放過學習的好機會。跟隨長輩學會製作之後，它便成了我家餐桌上的常客，也很值得推薦給大家分享。