jxcaipu logo
山西過油肉
11.1萬 熱度 162 收藏
不要魚丸要粗麵

周所周知，我有很深的山西情結。行走過三次山西，途徑無數次太原，有一票山西籍好友，還有一大堆有關山西的記憶。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那麼熟悉親切又厚道的在腦海中無數次浮現。在山西吃過油肉，初識覺得無非是一盤蒜薹炒肉，細品才知是精工細作，大有不同。回西安以後，得到某地道山西人衣缽真傳，才發現，正宗的過油肉並沒有想象中那麼做工複雜，卻有著超出想象的美味。只需把握幾個訣竅而已。你看，山西人就這麼厚道，這麼輕易的就把秘訣告訴了我。於是我也借花獻佛，把秘密告訴你們。記得一定要在背後說我厚道，一定哈。在此隆重感謝Mr.P，和他無私提供的好滋味。

時間:10-30分鐘
食材
裡脊肉 200g
蒜薹 1把
雞蛋 1個
澱粉 2小勺
鹽 適量
十三香 適量
雞精 適量
老抽 適量
醋 適量
黑木耳 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，儘量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）
  • 步驟 2/18
    豬裡脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片。
  • 步驟 3/18
    肉片放入器皿中，打入一枚雞蛋。
  • 步驟 4/18
    加入兩茶匙澱粉。
  • 步驟 5/18
    用筷子攪拌至粘稠後備用。
  • 步驟 6/18
    蒜薹切段。
  • 步驟 7/18
    木耳切小塊
  • 步驟 8/18
    鍋熱油（平時炒菜油的3倍）。
  • 步驟 9/18
    待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散。
  • 步驟 10/18
    待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。
  • 步驟 11/18
    蒜薹放入油鍋翻炒。
  • 步驟 12/18
    加入鹽。
  • 步驟 13/18
    加入鮮蔬精（或雞精）。
  • 步驟 14/18
    加入木耳。
  • 步驟 15/18
    翻炒均勻後加入過好油的肉。
  • 步驟 16/18
    烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋。
  • 步驟 17/18
    倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽。
  • 步驟 18/18
    大火收汁後即可出鍋。
小貼士

相傳，過油肉起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播到山西其他地區。所以，我們今天嚐到的味道，頗有老字號的範兒哈。

1.肉片加入雞蛋和澱粉醃製可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。

2.肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用餘溫炸熟肉片。

3.調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮豔，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

釋出於 2019-11-21
211
相關菜譜
寫評論