jxcaipu logo
不簡單的家常菜【山西過油肉】
1.5萬 熱度 179 收藏
發財dissipate

過油肉應該算是山西名菜之一，好多朋友初聞“過油肉”不知為何物？

聽名字以為是油炸肉一類，見菜品覺得不過炒肉片罷了。。。

其實“過油肉”絕不是炒肉片那麼簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

尤其是“醋”的運用更是體現了山西人愛吃“醋”的特點

主材以肉為主，配菜花樣繁多，常見搭配有蒜薹和木耳，但絕非簡簡單單的“蒜薹炒肉”

雖然沒吃過山西正宗的"過油肉"但是這個菜我也是下了一番功夫的，把能看到的影片教學以及書籍都看了個遍，自己過年實踐了4次，吃過的家人都說好吃，直誇“這個蒜薹炒肉”炒得好

今天我就斗膽顯擺一下，自己覺得還是達到了“過油肉”的標準的

有不對的地方還請大家拍磚。

最近好久不拍菜了，一直沒時間，偶爾拍拍其他的嘗試著用raw格式拍攝，也不知道到底有沒有什麼區別，改變一下，。。。。。

時間:10-30分鐘
食材
裡脊肉 適量
蒜薹 適量
木耳 適量
覺得 適量
蔥 適量
蒜 適量
澱粉 適量
生抽 適量
老抽 適量
鹽 適量
雞精 適量
料酒 適量
花椒粉 適量
胡椒粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備原料。
  • 步驟 2/15
    準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
  • 步驟 3/15
    瘦肉，裡脊最好了，切薄片
  • 步驟 4/15
    大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量澱粉把肉片裹均勻即可，醃製30分鐘以上，（可加入適量食用油）
  • 步驟 5/15
    配菜，蒜薹和木耳改刀
  • 步驟 6/15
    準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和澱粉。
  • 步驟 7/15
    鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟
  • 步驟 8/15
    油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油
  • 步驟 9/15
    再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
  • 步驟 10/15
    倒入蒜薹和木耳翻炒
  • 步驟 11/15
    烹入適量料酒增香、
  • 步驟 12/15
    關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
  • 步驟 13/15
    蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
  • 步驟 14/15
    這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
  • 步驟 15/15
    關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小貼士

提示：1、醃肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以

2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠

3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多

4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太乾，不緊汁亮油

釋出於 2023-11-15
179
相關菜譜
寫評論