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山西過油肉（發源地版本）
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何必掩飾雨薇

平定過油肉以色澤金黃、味香軟嫩而名聞三晉。相傳，過油肉起源於明代，原是平定官府中的一道名菜，後傳到平定民間，進而傳遍山西、河北等地。過油肉的做法和配菜都很特別，別處的過油肉多以蒜薹、青椒等配菜，而平定過油肉卻以白菜相配，最能體現本道菜的原味。

這道菜起源於我的家鄉，從小到大家宴上總是少不了它。這道有著家鄉味道的菜餚

伴隨著我成長的很多個歷程，在下廚房的菜譜中沒有看到覺得滿意的做法，所以就自己建立了這個菜譜分享給大家。

我這裡分享的是家裡長輩們的做法，雖不敢說這是最正宗的方法，但這個味道才是我所知道的山西過油肉的味道。

食材
豬瘦肉 適量
蒜薹 適量
木耳 適量
雞蛋 適量
澱粉 適量
料酒 適量
食用油 適量
蔥、姜、蒜 適量
花椒、大料 適量
老抽 適量
老陳醋 適量
鹽 適量
雞精 適量
香油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    抓一把花椒、2-3個大料加水大火燒開，小火熬5-10分種，備用。（當然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻煩的話還是要熬花椒大料水，味道是不太一樣的。這個水除了做過油肉以外還可以用來炒肉，醃魚）
  • 步驟 2/10
    瘦肉切長條薄片，如圖。
  • 步驟 3/10
    肉片放碗中，加入料酒、一個蛋清、3勺澱粉抓勻，使肉片均勻掛漿。（老菜譜上是隻用蛋清不要蛋黃的。掛漿較稠厚，沒有多餘湯汁，無干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少許色拉油，下鍋後肉片更容易劃散）
  • 步驟 4/10
    木耳撕小朵，蒜薹切段，蔥蒜切片，姜切絲。
  • 步驟 5/10
    坐鍋燒油，油量較多些。筷子放入油中有泡泡的時候，將肉片劃入，劃散，炸止至金黃。
  • 步驟 6/10
    肉片炸好，撈出備用。
  • 步驟 7/10
    炒鍋裡留底油，蔥薑蒜下鍋爆香。將炸好的肉片倒入，加老抽，陳醋，一湯匙花椒大料水，翻炒均勻。（這會兒你會聞到滿廚房的醋香，放心陳醋這樣用是不會讓肉有酸味的，陳醋去腥解膩，會讓肉質更加柔軟。）
  • 步驟 8/10
    加入蒜薹和木耳翻炒均勻，加適量的鹽。
  • 步驟 9/10
    新增適量開水，加蓋中火燉5分鐘。
  • 步驟 10/10
    加雞精翻勻，加少許水澱粉勾薄芡，淋入少許香油即可。
小貼士

配菜的種類很多變，也可以用白菜、土豆等代替蒜薹來炒，但是蒜薹做這個菜是最常用的。

釋出於 2023-09-09
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