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酸菜氽白肉
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咯嘰哩咕嚕biu

這道菜，做過很多次，與外面店吃的相比，一直都感覺有很大差距，某天，有網友看了咱以前做的菜譜，說做法不正宗，於是跟他問詢起來這個菜本土做法，從切菜絲做起到把切好的菜絲抓緊，“攥”出水分成團，到切菜絲時不得有連刀，否則吃到有相連的菜絲，就是“失禮”，講得極詳細。於是，多餘的調料都不放，將此菜重做一遍，也仔細記錄下來，對成品的試吃，感覺比以前做的，好多了。於是也就有這個菜“經典”一說。

時間:10-30分鐘
食材
五花肉 250g
東北酸菜 300g
油 適量
鹽 適量
八角 2個
薑片 3g
蔥段 3g
白糖 2g
雞精 2g
濃縮雞汁 4g
料酒 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    先將五花肉清洗乾淨，放入小煮鍋中，加入沒過肉塊的清水、兩個八角，大火煮開後，改小火煮至肉塊用筷剛能插入，熄火。
  • 步驟 2/19
    然後將肉塊與煮湯一起自然冷卻。
  • 步驟 3/19
    將冷卻後的肉塊撈起，切成2~3毫米的厚片。
  • 步驟 4/19
    將煮肉的湯汁中浮油和血沫用漏篩濾除乾淨，備用。
  • 步驟 5/19
    將酸菜沖洗乾淨，菜幫與菜葉分離。
  • 步驟 6/19
    頂刀將酸菜葉切成寬約2毫米的菜葉絲。這道工序很重要，如是用於宴客，夾到了連刀或較粗的酸菜絲是很沒面子的。然後將菜葉絲緊緊將水分攥出來，握成團，備用。
  • 步驟 7/19
    將酸菜幫先平刀片切2~3道。
  • 步驟 8/19
    用頂刀切成酸菜葉般大小的菜絲，然後將菜葉絲緊緊將水分攥出來，握成團，備用。。
  • 步驟 9/19
    這樣做整個菜的食材，就準備好了。
  • 步驟 10/19
    先挑幾片較肥的肉片，下鍋用中火，慢慢炒出豬油，開大火，再下薑片爆香後再下蔥段翻炒片刻。
  • 步驟 11/19
    下步驟9的酸菜絲，翻炒均勻。
  • 步驟 12/19
    下步驟9的肉片翻炒片刻，並炒均勻。
  • 步驟 13/19
    濺入料酒，炒勻。
  • 步驟 14/19
    下步驟4的肉湯汁。
  • 步驟 15/19
    翻炒均勻後，下鹽、白糖、雞精和濃縮雞汁調味。
  • 步驟 16/19
    煮開後，改中火燜煮15分鐘。
  • 步驟 17/19
    然後改用小砂鍋盛起，中火煮開，在煮的過程中，用筷將肉片擺放成疊瓦狀。
  • 步驟 18/19
    這是擺放好的狀態，蓋上蓋，燜煮1~2分鐘即可出鍋。
  • 步驟 19/19
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、出鍋時，要注意成品的湯汁狀態，稍多一點，要體現出“氽”字。

2、切肉片、切酸菜絲，儘量切得靚一些。

釋出於 2019-10-28
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