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上海紅燒肉
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吐司

《舌尖2》裡那位在上海陪讀的媽媽跟鄰居學會了紅燒肉，可以說紅燒肉是一道很有特色的上海菜，口味偏甜，濃油赤醬，肥而不膩。幾乎家家戶戶都會燒，但做法也很多，有的在裡面加百葉，有的在裡面加筍乾，尤其在裡面加蛋的比較多，雞蛋和鵪鶉蛋都可以，煮過的蛋，放進肉裡一起燒，浸滿了肉汁味，這麼一盤，肉蛋都有了，非常營養，大小朋友都喜歡。

時間:1-2小時
食材
五花肉 500g
鵪鶉蛋 250g
生抽 適量
老抽 適量
料酒 適量
姜 適量
八角 適量
桂皮 適量
冰糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    五花肉焯水。
  • 步驟 2/12
    鵪鶉蛋洗淨放鍋煮熟，可以放一點鹽進去，這樣煮的時候不容易破。
  • 步驟 3/12
    焯好水的五花肉用鑷子把肉皮上的毛拔乾淨，再改刀成小塊（我買肉時賣肉的師傅切得太大了）。
  • 步驟 4/12
    鍋裡少放一點點油，煸香姜蔥。
  • 步驟 5/12
    放入五花肉，翻炒後中火煎出些油來。
  • 步驟 6/12
    加入料酒，紅燒醬油，生抽，冰糖炒勻後加入開水，大火燒開一會後轉中火。
  • 步驟 7/12
    這時來處理鵪鶉蛋：煮好的鵪鶉蛋，倒掉水後用冷水衝幾次，然後泡在冷水裡，用手這樣抓起一把來回輕輕捏揉（不要太用力），相互碰撞後鵪鶉蛋的殼基本破了，再來回晃動幾次。
  • 步驟 8/12
    拿起來從一端開始剝，很快就能順利剝出來，前提是一直要泡在水裡哦，如果瀝出來了水分揮發後比較幹，容易剝破呢。不過我這個方法只適合這種一次剝得多，而且還要再燒的鵪鶉蛋，如果煮熟了直接吃的話，不建議用冷水衝，這樣細菌會趁機進去。
  • 步驟 9/12
    這樣就能很快剝出完整的鵪鶉蛋。
  • 步驟 10/12
    肉燒到半小時左右放入鵪鶉蛋，燒開後轉小火。
  • 步驟 11/12
    再燒20分鐘左右，用筷子插肉，能輕輕穿透後，用大火收汁。
  • 步驟 12/12
    ，撒上蔥花，裝盤。
小貼士

這道菜一般是不用加鹽的，生抽調鹽，老抽上色。

釋出於 2019-08-28
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