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上海本幫紅燒肉
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英武可

紅燒肉全國各地都有，然而這幾年，在全國最走紅的紅燒肉，是標明為“本幫”的上海紅燒肉。上海紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來。

時間:1-2小時
食材
五花肉 1000克
老抽 適量
料酒 30克
冰糖 100克左右
香醋 10克
蔥段 20克
薑片 20克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    五花肉洗淨，切成2.5釐米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鐘。
  • 步驟 2/15
    備老抽、蔥段、薑片、冰糖。
  • 步驟 3/15
    淨鍋坐火（不放油），倒入瀝乾水分的五花肉。
  • 步驟 4/15
    用鍋鏟不斷煸炒5分鐘。
  • 步驟 5/15
    炒至肥肉內層自然析出油份，肉面乾燥泛黃，肉質微微收縮。
  • 步驟 6/15
    烹入老抽。
  • 步驟 7/15
    炒制上色。
  • 步驟 8/15
    倒入料酒。
  • 步驟 9/15
    放入蔥段薑片。
  • 步驟 10/15
    倒入熱水2000克左右。
  • 步驟 11/15
    倒入香醋。
  • 步驟 12/15
    旺火煮至水沸，此時水面浮現一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫。
  • 步驟 13/15
    加蓋中小火燉制約40分鐘，用筷子能輕鬆戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊。
  • 步驟 14/15
    燜至冰糖融化，繼續燒製5分鐘，至湯汁收到半乾，變得濃稠光亮即成。
  • 步驟 15/15
    裝盤即可。
小貼士

選擇肥瘦相間的五花肉。燒一次最少要1000克肉，用量少則成菜不香。

如果一次吃不完，可在第二次燉時，加入煮雞蛋、百葉結、水筍等回鍋，既不浪費醬汁又翻新了口味。

撇去浮沫後，加入筍條，與肉共同燜燒，搭配更合理。                                               因此菜老抽含鹽量較高，不宜再放鹽。

釋出於 2020-09-18
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