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香油雞
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舊愛時光庚

化州香油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特製的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆製兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆製則口感爽滑而嫩香，散發清香。隔水清蒸/熱水澆製都很講技術，時間/火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣。還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配製的香油，香而不燥，齒過留香。這是含笑第一次做香油雞，對於廚藝，含笑不得不承認自己就是個小菜鳥，所以做得不好，不喜勿噴~

時間:30分鐘-1小時
食材
雞腿 3個
花生油 適量
鹽 適量
生抽 適量
蒜蓉 10g
芫茜頭 10g
沙姜 10g
麻油 2g
八角 2g
陳皮 1g
川芎 1g
白芷 1g
桂皮 1g
丁香 0.5g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    雞腿洗乾淨入鍋煮熟。
  • 步驟 2/4
    撈起來放涼。開始製作香油，下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味後，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆於油雞之上。
  • 步驟 3/4
    雞腿放涼以後斬開碼入盤中。
  • 步驟 4/4
    最後澆入香油即可。
小貼士

要注意的是，要掌握好火候，水中預先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固形成一層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時,以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血，倘若一點血色也沒有,這白切雞就算是失敗了。

釋出於 2020-02-25
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