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醃鹹蠘
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賣蘿蔔的小蘿北

醃鹹蠘又叫滷鹹蠘，鹹蠐，學名：海螃蟹，品種繁多潮州話稱之為蠘（cih8）。醃鹹蠘無定方，各家的手法不同，最簡單的就是直接用海鹽醃，鮮活的海螃蟹撒上鹽醃幾個小時後即可開吃。我喜歡用高度酒消毒後，自配三分之一汕頭魚露，三分之一醬油、三分之一涼白開調和的醬料來醃製，加入適量的大蒜、生薑、辣椒和香芹防毒調味，鹹淡適中又減少鹽分的攝入量，又保持蟹肉的水潤。著急時醃製1~2小時開吃，最好的口感時醃製後存冰箱裡冷醃12小時後。每次看到滿殼的蟹黃和晶瑩水潤的蟹肉總要情不自禁一抓入口，入嘴之前撈一遍辣椒醋，再度防毒。醋香、蒜香交織醬香的蟹肉鮮在舌尖上來回滑動，水汪汪又有點膠彈帶來快感，總是停不下來，一口又一口狂吃。

時間:1-2小時
食材
海螃蟹 400g
米酒 300ml
魚露 200ml
醬油 200ml
大蒜 適量
生薑 適量
辣椒 適量
香芹 適量
白糖 適量
涼白開 200ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    大蒜、辣椒、香芹、海螃蟹備齊
  • 步驟 2/11
    選用汕頭本土的魚露才夠鮮，53°白酒對細菌才有殺傷力，醬油選用天然日曬最好啦。
  • 步驟 3/11
    所有配料清洗乾淨後，辣椒、大蒜切成蓉。香芹切段。
  • 步驟 4/11
    醃製前先處理海螃蟹那些不該吃的東西，掀開蟹蓋，把法海蟹胃取出
  • 步驟 5/11
    蟹肺和蟹心取掉。
  • 步驟 6/11
    蟹殼菱角縫裡有細砂贓物在水龍頭下用流動的水衝，並用一把小刷子刷刷。
  • 步驟 7/11
    海螃蟹清洗乾淨後，瀝乾水分，重新裝回原樣，放入大容器裡，淋上酒浸泡10分鐘，
  • 步驟 8/11
    把酒瀝乾，海螃蟹換一個有深度的大保鮮盒裡，兌入雨露，
  • 步驟 9/11
    兌入醬油和涼白開。
  • 步驟 10/11
    把切好的蒜蓉、辣椒、香芹統統裝到一起。
  • 步驟 11/11
    整理完畢，用筷子攪拌下醬料，蓋上蓋子存入冰箱低溫冷醃12個小時。
小貼士

廚餘碎念：

1、魚露和醬油都含鹽，需用涼白開稀釋再醃漬，不至於太鹹；

2、吃生醃一定要蘸辣椒醋或蒜蓉白醋，醋選米醋最佳；

3、醃漬過的蒜蓉和香芹要隨螃蟹一起吃下，去腥殺菌；

4、膽子大的吃貨在海螃蟹醃漬後1~2小時後即可開吃啦。

釋出於 2023-07-16
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